Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie wydaje ogólnopolskie czasopismo naukowe - recenzowane "Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego", któremu: Ministerstwo Nauki i Szolnictwa Wyższego przyznało 6 punktów, liczących się do dorobku naukowego (Komunikat Ministra Nauki i Szkolnictwa Wyższego z dnia 18 grudnia 2015r. w sprawie wykazu czasopism naukowych z liczbą punktów przyznawanych za publikacje w tych czasopismach), Lp. 1253.

Jest to czasopismo ogólnopolskie. Publikowane w nim artykuły promują postęp w technice przetwórstwa żywności oraz problematykę z zakresu nauk o zarządzaniu, marketingu i przedsiębiorczości.

"Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego" wydawane od 2003 roku przez WSM, od 1992 roku stanowią elitarne forum prezentacji dorobku naukowego i wymiany myśli technicznej pracowników naukowych krajowych uczelni i instytutów. Zamieszczane są też w nim prace naukowo-badawcze, badawczo-rozwojowe i wdrożeniowe z zakresu: inżynierii żywności i organizacji produkcji, projektowania, konstrukcji, wykonawstwa oraz eksploatacji i energochłonności maszyn spożywczych, a także z organizacji, marketingu i przedsiębiorczości.

Tytuły i streszczenia zamieszczanych w czasopiśmie artykułów merytorycznych są prezentowane również w języku angielskim. W ciągu ostatnich lat ponad trzykrotnie powiększono liczbę publikowanych arkuszy wydawniczych, poszerzono prezentowaną problematykę o zagadnienia ekonomiczno-marketingowe oraz dopracowano szatę graficzną czasopisma.

Rocznie publikowanych jest ponad 50 artykułów naukowych.

Redaktorem Naczelnym czasopisma jest prof. dr hab. Alina Maciejewska (PW), Przewodniczącym Rady Programowej - prof. dr hab. inż. Andrzej Lenart (SGGW).

Osoba do kontaktu: Redaktor Tematyczny mgr inż. Tadeusz Kiczuk, tel. 504 072 147

Tel. redakcji (0-22) 59-00-828

 

Oświadczenie Rektora

Oświadczam, że czasopismo naukowe pt. “Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego” wydawane przez Wyższą Szkołę Menedżerską w Warszawie działa zgodnie z Kodeksem Postępowania Komitetu ds. Etyki Wydawniczej (Committee on Publication Ethics – COPE). Wszystkie strony zaangażowane w proces publikacji (redaktor czasopisma, autorzy, recenzenci i wydawca) powinny zapoznać się ze standardami zachowań etycznych stosowanymi w czasopiśmie wydawanym przez Wyższą Szkołę Menedżerską.

W przypadkach domniemanej lub stwierdzonej nierzetelności naukowej, nieuczciwej publikacji lub plagiatu, wydawca, w ścisłej współpracy z redaktorem czasopisma podejmie wszelkie właściwe środki w celu wyjaśnienia sytuacji i wniesienia poprawek do określonego artykułu. Obejmuje to szybka publikację erraty, lub w uzasadnionych przypadkach pełne wycofanie artykułu z czasopisma.

STATEMENT

I hereby declare that “Technological Progress in Food Processing” academic magazine issued by Warsaw Management University in Warsaw works according to the rules of Committee on Publication Ethic – COPE. All the parties engaged in the process of publication (the editor, the authors, the reviewers and the publisher) should make themselves acquainted with the standards of ethical behaviour used in the magazine issued by Warsaw Management University.

In cases of alleged or proven scientific dishonesty, dishonest publication or plagiarism, the publisher, in close cooperation with the editor, will take appropriate steps in order to explain the situation and incorporate amendments to the article.

It includes immediate publication of erratum or, in justified cases, full withdrawal of the article form the magazine.

Nr 1/2016

SPIS TREŚCI
Contents
Od Redakcji ....................................................................................................................................................................................................................... 4
Editorial
OFERTA EDUKACYJNA WSM 2016/2017 .................................................................................................................................................................. 5
EDUCATION OFFER OF WSM 2016/2017
INŻYNIERIA ŻYWNOŚCI
FOOD ENGINEERING
1. PAŁACHA Z., ZIMNA M., MACH P.:
Wpływ zamrażalniczego przechowywania i rozmrażania mikrofalowego na właściwości reologiczne chleba orkiszowego na zakwasie żytnim ... 9
Effect of frozen storage and microwave thawing on rheological properties of spelled bread sourdough rye.
2. MIESZKALSKI L.:
Matematyczny model cech geometrycznych wybranych odmian owoców śliwy (Prunus domestica L.) ............................................................... 14
Mathematical model of geometric features of selected varieties of fruit plum (Prunus domestica L.).
3. SZWEDZIAK K., ANTCZAK D.:
Zdrowotne właściwości jogurtów smakowych ........................................................................................................................................................ 19
Health proprerties of flavored yoghurt.
4. AUGUSTYŃSKA-PREJSNAR A., SOKOŁOWICZ Z.:
Wpływ marynowania na jakość mięśni piersiowych kurcząt brojlerów po obróbce termicznej ............................................................................. 22
Influence of marinating on the quality of thermal treatment breast muscles.
5. KYCIA K.:
Analiza porównawcza i ocena przydatności do topienia serów kwasowych i kwasowo-podpuszczkowych otrzymanych
z retentatów UF mleka ............................................................................................................................................................................................. 27
Comparative analysis of acid and acid-rennet cheeses made from UF milk retentates and their suitability for processing.
6. PIEKUT J., DEC D., ZYSKOWSKA A.:
Zmiany zawartości związków fenolowych w wybranych roślinach przyprawowych pod wpływem procesu mrożenia ........................................ 32
Changes of the phenolic compounds content in chosen spice plants under the freezing process influence.
7. KUCHARCZYK K., PUCHALSKI Cz.:
Wpływ temperatury fermentacji na zawartość siarczku dimetylu (DMS) w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej ................ 36
The influence of fermentation temperature on the content of dimetyl sulfide (DMS) in beer produced on an industrial scale.
8. Mieszkalski l .:
Matematyczne modelowanie kształtu podstawowych części morfologicznych cebuli cukrowej (Allium cepa L.) ................................................. 40
Mathematical modeling of the shape of the basic parts morphological sugar onion (Allium cepa L.).
9. BRYŚ J., WIRKOWSKA-WOJDYŁA M., GÓRSKA A., OSTROWSKA-LIGĘZA E., BIARDZKA M.,
CIEMNIEWSKA-ŻYTKIEWICZ M., BRYŚ A.:
Oleje bogate w kwasy Omega-3 jako potencjalne źródło kwasów nienasyconych w diecie dla niemowląt i małych dzieci .................................. 47
Oil rich in Omega-3 fatty acids as a potential source of polyunsaturated fatty acids in the diet for infants and young children.
10. KYCIA K., MICHALAK E., ZIARNO M.:
Wpływ dodatku wybranych koncentratów białek serwatkowych na właściwości serów topionych blokowych i do smarowania ......................... 53
Effect of different whey protein concentrates on the properties of block and spreadable – type processed cheeses.
11. selwet m ., galbas m ., borkowski a ., c Łapa t ., porzucek f., auguścik -lipka m .:
Wpływ schładzania mięsa drobiowego na występowanie Campylobacter coli ....................................................................................................... 58
The effect of chilling of poultry meat in the presence of Campylobacter coli.
12. WAWRZYNIAK M., piotrowski d .,
Wykorzystanie wody płuczącej i testu fluorescencji do oceny czystości obiektów procesowych w zakładach przetwórstwa spożywczego ............62
Utilization of rinse water and fluorescent test for process facilities cleanability evaluation in food processing plants.
ARTYKUŁY ANALITYCZNO-PRZEGLĄDOWE
ANALYTICAL-REVIEW ARTICLES
13. ACHREMOWICZ B., CEGLIŃSKA A., DARMETKO M., HABER T., KARPIŃSKI P., OBIEDZIŃSKI M., TRUSZKOWSKA M.:
Ogólna charakterystyka komosy ryżowej oraz możliwości jej wykorzystania w przetwórstwie żywności ............................................................ 68
General characteristics and technological applicability of Quinna seeds.
14. fijoł -adach e . b ., feledyn -szewczyk b ., kazimierczak r ., stalenga j .:
Wpływ systemu produkcji rolnej na występowanie substancji bioaktywnych w owocach truskawki .................................................................... 78
The influence of crop production system on the contents of bioactive substances in the strawberry fruits.
15. kowalska h ., czajkowska k ., cichowska j ., skarżyńska k .:
Zastosowanie odwadniania osmotycznego w produkcji żywności mało przetworzonej ........................................................................................... 87
The application of osmotic dehydration in minimally processed food technology.
16. dasiewicz k ., chmiel m .:
Charakterystyka tłuszczów zwierzęcych i aspekty zdrowotne związane z ich spożywaniem .................................................................................. 100
Characteristics of animal fat and health aspects of their consumption.
3
Zespół redakcyjny:
Redaktor Naczelna:
prof. dr hab. Alina Maciejewska
Redaktor Tematyczny:
mgr inż. Tadeusz Kiczuk
Redaktor Językowy:
mgr Jolanta Elżbieta Mieszkalska
Redaktor Statystyczny:
dr hab. Ewa Frątczak, prof. SGH
Rada Naukowo-Programowa
Przewodniczący:
prof. dr hab. Andrzej Lenart – SGGW (Polska/Poland)
Cz łonkowie:
prof. dr hab. Alexander J. Belohlavek, dr h.c. – Ostrawa (Czechy/
Czech Republic)
prof. dr hab. inż. Borys Chrustaliow – Mińsk (Białoruś/Belarus)
prof. dr hab. inż. Myron Cz erniec – Drohobycz (Uk raina/Uk raine)
prof. dr hab. Pavel Dancak – Presov (Słowacja/Slovakia)
prof. Da-Wen Su – Dublin (Irlandia/Ireland)
prof. dr Stanisław Dawidziuk, dr h.c. – WSM (Polska/Poland)
prof. dr hab. inż. Jarosław Diakun – PK (Polska/Poland)
17. słowiński b ., dutkiewicz d .:
Analogia jako systemowe narzędzie inspirowania nowatorskich pomysłów i rozwiązań ........................................................................................ 105
The analogy as the system tool of inspiring novel ideas and solutions.
PROBLEMATYKA ROLN0-ŻYWNOŚCIOWA
AGRO FOOD PROBLEMS
18. Antczak d ., Szwedziak k .:
Wzrost elongacyjny fasoli zwyczajnej uprawianej na podłożu z osadem czynnym z komunalnej oczyszczalni ścieków .................................... 114
Elongation growth of common bean grown in the basement activated sludge from the municipal wastewater treatment plant.
19. dec d ., piekut j ., jastrzębska s .:
Ocena mikrobiologiczna pasz granulowanych ....................................................................................................................................................... 118
Assessment of microbiological granulated feeds.
20. gruchelski m ., niemczyk j .:
Agenda Narodów Zjednoczonych na rzecz zrównoważonego rozwoju 2030 i cele zrównoważonego rozwoju – szanse realizacji celów ............ 122
The 2030 Agenda for sustainable development goals and sustainable development goals – chances of implementation.
EKONOMIA, ZARZĄDZANIE, INFORMATYKA, MARKETING
ECONOMY, MANAGEMENT, INFORMATION, MARKETING
21. pawłowski m ., kułakowska a ., pi ątkowski a .:
Kontroling w procesie wdrażania nowoczesnych metod zarządzania – teoria i praktyka na przykładzie własnych badań ................................... 127
Controlling in the implementation of modern management methods – theory and practice based on own empirical researches.
22. KARPIUK M.:
Wpływ nieuczciwej konkurencji na bezpieczeństwo obrotu gospodarczego ......................................................................................................... 133
The influence of unfair business practices on the security of business trading.
23. żmijewska a .:
Ustawowe przesłanki prowadzenia działalności gospodarczej w Polsce [stan prawny na 15 marca 2015] ........................................................... 140
Legal grounds for business activity in Poland [legal situation as of 15 March 2015].
24. kułakowska a ., pi ątkowski z ., pawłowski m ., pi ątkowski a ., żebrowski w .:
Możliwości i obszary zastosowania efektywnych metod zarządzania w praktyce menedżerów ........................................................................... 146
Possibilities and areas of using effective management methods in managerial practices.
25. goryszewski r ., kotowska e .:
U źródeł teorii i praktyki finansów publicznych. Część VII. Wybrane poglądy i zalecenia praktyczne ortodoksyjnej teorii finansów
publicznych ............................................................................................................................................................................................................. 150
Some historial roots of the theory and practice of the public finance. Part VII. The selected views and practical recommendations
of the orthodox theory of public finance.
26. staniek z .:
Prawa własności i tempo ich zmian ........................................................................................................................................................................ 156
Property rights and the pace of their changes.

 

 

 

 

Dr hab. inż. Zbigniew PAŁACHA, prof. SGGW
Mgr inż. Monika ZIMNA
Mgr inż. Piotr MACH
Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW w Warszawie

WPŁYW ZAMRAŻALNICZEGO PRZECHOWYWANIA I ROZMRAŻANIA MIKROFALOWEGO NA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE CHLEBA ORKISZOWEGO NA ZAKWASIE ŻYTNIM®

Effect of frozen storage and microwave thawing on rheological properties of spelled bread sourdough rye®

Słowa kluczowe: chleb orkiszowy na zakwasie żytnim, zamrażalnicze przechowywanie, rozmrażanie mikrofalowe, tekstura.

W pracy prezentowanej w artykule badano wpływ zamrażalniczego przechowywania (21 tygodni) i rozmrażania mikrofalowego na właściwości reologiczne chleba orkiszowego na zakwasie żytnim. Analiza krzywych ściskania i relaksacji oraz wyznaczone na ich podstawie parametry reologiczne, umożliwiły ocenę tekstury miękiszu chleba. Badania wykazały, że przechowywanie chleba przez 16 tygodni w warunkach zamrażalniczych (t = -18oC) oraz rozmrażanie mikrofalowe pozwoliły, w dużym stopniu, zachować cechy chleba świeżego.

Key words: spelled bread sourdough rye, frozen storage, microwave thawing, texture.

It was studied in the work presented in the article the effect of frozen storage (21 weeks) and microwave thawing on rheological properties of spelled bread sourdough rye. The analysis of stress-relaxation curves and appointed on their basis rheological properties, the made possible the assessment of the texture of spelled bread sourdough rye. Study showed, that storage of spelled bread sourdough rye by 16 weeks in the frozen storage conditions (t = -18oC) and microwave thawing it let, in the large degree, keep the features of fresh bread.

LITERATURA / Bibliography

[1] ANGIOLONI A., F . PALESTRA, G.G. PINNAVAIA, M. DALLA ROSA. 2008. „Small and large deformation test for the evaluation of frozen dough viscoelastic behavior”. Journal of Food Engineering 87: 527-531.
[2] BARCENAS M.E., C.M. ROSELL. 2006. „Effect of frozen storage time on the bread crumb and aging of par-baked bread”. Food Chemistry 95(3): 438-445.
[3] CEGLIŃSKA A., A. SZAJEWSKA. 2004. „Czerstwienie pieczywa”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 3: 6-7.
[4] CZERWIŃSKA G. 2009. „Walory żywieniowe i zastosowanie orkiszu”. Przegląd Zbożowo-Młynarski 2: 14-15.
[5] DIOWKSZ A. 2006. „Pieczywo na zakwasie kluczem do zdrowia”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 1: 2-5.
[6] FIK M. 2004. „Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości”. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 2: 5-22.
[7] FIK M., K. SURÓWKA. 2002. „Effect of prebaking and frozen storage on the sensory quality and instrumental texture of bread”. Journal of Food Science and Agriculture 82(7): 268-1275.
[8] FILIPČEV B.V. 2014. „Texture and stress relaxation of splet-amaranth composite breads”. Food and Feed Research 41(1): 1-9.
[9] HAVET M., M. MANKAI, A. LE BAIL. 2000. „Influence of the freezing condition on the baking performances of French frozen dough”. Journal of Food Engineering 45: 139-145.
[10] HUG-ITEN S., F . ESCHER, B. CONDE-PETIT. 2003. „Staling of bread: role of amylase and amylopectin and influence of starch-degrading enzymes”. Cereal Chemistry 80(60): 654-666.
[11] KONDRATOWICZ J., I. CHWASTOWSKA. 2006. „Wpływ różnych technologii chłodniczych na jakość wyrobów piekarniczych”. Chłodnictwo 8: 36-41.
[12] KWAŚNIEWSKA-KAROLAK I., L. KRALA, J. GAŁĄZKA-CZARNECKA, E. BRZOZOWSKA. 2014. „Wpływ zamrażalniczego przechowywania na zmiany skrobi i teksturę chleba pszennego”. Chłodnictwo 49(9-10): 34-39.
[13] KWAŚNIEWSKA-KAROLAK I., L. KRALA. 2015. „Właściwości bułek pszennych chłodzonych i głęboko mrożonych pakowanych w modyfikowanej atmosferze”. Chłodnictwo 50(6): 12-18.
[14] MANDALA I.G. 2005. „Physical properties of fresk and frozen stored, microwave-reheated breads, containing hydrocolloids”. Journal of Food Engineering 66: 291-300.
[15] MIELCARZ M. 2004. „Wartość odżywcza pieczywa i jego znaczenie dla konsumentów wymagających określonych diet” (cz. I). Przegląd Piekarski i Cukierniczy 52(10): 12-13.
[16] MILLER B., M. PELEG, R. GONTER, E. KLEIN. 1986. „A computer aided method for the rheological characterization of solid food materials”. Journal of Food Science 51(1): 123-128.
[17] NOWOTNI D., D. ĆURIĆ, K. GALIĆ, D. KELVIN, S. NEDERAL, K. KRALJIĆ, D. GABRIĆ, D. JEŽEK. 2011. „Influence of frozen storage and packaging on oxidative stability and texture of bread produced by different processes”. LWT – Food Science and Technology 44: 643-649.
[18] PAŁACHA Z., M. NOWOSIELSKA, P. MACH. 2015. „Wpływ zamrażalniczego przechowywania na właściwości reologiczne bułek pszennych”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 25/47(2): 29-33.
[19] PELEG M. 1979. „Characterization of the stressrelaxation curves of solid food”. Journal of Food Science 44: 277-281.
[20] PELEG M. 1980. „Linearization of relaxation and creep curves of solid biological materials”. Journal of Rheology 24: 451-463.

_______________________________________________________________________

Prof. dr hab. inż. Leszek MIESZKALSKI - Katedra Organizacji i Inżynierii Produkcji, Wydział Inżynierii Produkcji, SGGW w Warszawie

MATEMATYCZNY MODEL CECH GEOMETRYCZNYCH WYBRANYCH ODMIAN OWOCÓW ŚLIWY (Prunus domestica L.)®

Mathematical model of geometric features of selected varieties of fruit plum (Prunus domestica L.)®

Słowa kluczowe: śliwka, odmiany: Amers, Bluefre, Węgierka Zwykła, kształt, powierzchnia zewnętrzna, równania parametryczne, model matematyczny.

Key words: plum, varieties: Amers, Bluefre, Węgierka Zwykła, shape, the outer surface, parametric equations, mathematical model.

W artykule przedstawiono metodę matematycznego modelowania kształtu powierzchni zewnętrznych śliwek odmian Amers, Bluefre, Węgierka Zwykła. Do modelowania kształtu, z prób po 100 owoców każdej odmiany, wybrano po trzy śliwki różniące się wymiarami i kształtem. Kształt powierzchni śliwki odwzorowano wykorzystując równania parametryczne. Proponowany matematyczny model 3D kształtu śliwek można wykorzystać w projektowaniu, modelowaniu i sterowaniu operacjami technologicznymi procesów produkcji i przetwarzania.

A method of mathematical modeling of the shape of the outer surface of the varieties of plums Amers, Bluefre, Węgierka Zwykła. To the modeling of the shape of samples with 100 fruit from each variety were selected after three plums different dimensions and shape. The shape of the surface of plums mapped using parametric equations. The proposed mathematical model of the 3D shape of plums can be used in the design, modeling and control of technological operations production and processing.

LITERATURA / Bibliography

[1] FAO Statistical Yearbook. 2010. Food and Agriculture Organization of the United Nations.
[2] Foley J. D., A. van Dam, S.K. Feiner , J.F. Hughes , R.L. Phillips . 2001. Wprowadzenie do grafiki komputerowej. Warszawa: WNT, ISBN 83-204- 2662-6.
[3] Kiciak P. 2000. Podstawy modelowania krzywych i powierzchni. Zastosowania w grafice komputerowej. Warszawa: WNT, ISBN 83-204-2464-X.
[4] Lista odmian roślin sadowniczych wpisanych do krajowego rejestru w Polsce. 2007. Słupia Wielka. Wydawnictwo: COBORU.
[5] Mieszkalski L. 2011a. „Metoda matematycznego modelowania kształtu bryły ziarna pszenicy za pomocą parametrycznej krzywej przestrzennej i czterowęzłowej siatki”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1: 41-45.
[6] Mieszkalski L. 2011b. Agriculture and Food Machinery, Application of Physics For Improving. Gliński J., Horabik J., Lipiec J. (edited by). Encyklopedia of Agrophysics. Institute of Agrophysics Polish Academy of Sciences. Lublin, Poland, Springer. ISBN 978 – 90 – 481 - 3584 – 4:14-26.
[7] Mieszkalski L. 2014. „Bezier curves in modeling the shapes of biological objects. Annals of Warsaw University of Life Sciences – SGGW, Agriculture”. Agricultural and Forest Engineering 64: 117-128.
[8] Mieszkalski L. 2015. „Matematyczne modelowanie kształtu owoców śliwy (Prunus domestica L.)”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 38 – 42.
[9] Minh N. P. 2014. „Various factors affecting to the production of marian plum (ThanhTra) jam”. International Journal of Multidisciplinary Research and Development 2014 1(5): 127-131
[10] Keshavarzpour F . and M. Rashidi . 2010. „Classification of apple size and shape based on mass and outer dimensions”. Am-Euras. J. Agric. and Environ. Sci. 9(6): 618-621.
[11] Odmiany roślin sadowniczych. 2008. Stowarzyszenie Polskich Szkółkarzy, Skierniewice.
[12] Polder G., G.W.A.M. van der Heijden and I.T. Young. 2003. „Tomato sorting using independent component analysis on spectral images”. Real-Time Imaging 9: 253-259.
[13] Rashidi M. and F . Keshavarzpour . 2011. „Classification of tangerine size and shape based on mass and outer dimensions”. Agricultural Engineering Research Journal 1(3): 51-54.
[14] Rashidi M. and K. Sey fi. 2007. „Classification of fruit shape in cantaloupe using the analysis of geometrical attributes”. World Appl. Sci. J. 3(6): 735-740.
[15] Rashidi M., M.S. Beni , P. Mohseni , F . Keshavarzpour . 2014. „Plum Size and Shape Classification Based on Mass and Dimensions”. American-Eurasian J. Agric.&Environ. Sci., 14 (1): 29-32. DOI: 10.5829/idosi.aejaes.2014.14.01.12277
[16] Sadrnia H., A. Rajabipour , A. Jafary , A. Javadi and Y. Mosto fi. 2007. „Classification and analysis of fruit shapes in long type watermelon using image processing”. Int. J. Agric. Biol. 9: 68-70.
[17] Świetlikowska K. (red). 2008. Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego. Warszawa: Wydawnictwo SGGW, ISBN 978-83-7244-929-0.

__________________________________________________

Dr hab. inż. Katarzyna Szwedziak , prof. PO
Mgr Dominika Antczak
Katedra Inżynierii Biosystemów
Wydział Inżynierii Produkcji i Logistyki
Politechnika Opolska

ZDROWOTNE WŁAŚCIWOŚCI JOGURTÓW SMAKOWYCH®

Health proprerties of flavored yoghurt ®

Słowa kluczowe: jogurty smakowe, substancje dodatkowe.

Key words: yogurt flavors, additives.

W artykule przedstawiono surowce wykorzystywane do produkcji jogurtów smakowych oraz właściwości zdrowotne jogurtów. W tym celu dokonano analizy porównawczej składu
wybranych jogurtów powszechnie dostępnych w obrocie handlowym. Wyniki przedstawiono za pomocą wykresu.

The article presents the raw materials used to produce yogurt taste and their health benefits. For this purpose, a comparative analysis of the composition of selected yoghurts widely available commercially. The results are shown graphically.

LITERATURA / Bibliography

[1] DĄBROWSKA J., A. OGRODOWCZYK, B. WRÓBLEWSKA. 2013. „Właściwości mlecznych produktów fermentowanych proponowanych w celu doustnej immunoterapii swoistej u pacjentów z alergią pokarmową na białka mleka krowiego”. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN, Innowacyjność w nauce o żywności i żywieniu. Materiały konferencji naukowej, Kraków.
[2] KUDEŁKA W. 2005. „Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych w Unii Europejskiej oraz w Polsce”. Zeszyty Naukowe nr 678 Akademii Ekonomicznej w Krakowie: 149 – 160.
[3] MOJKA K. 2013. „Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych”. Problemy Higieny i Epidemiologii 94 (4): 722 – 729.
[4] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych.
[5] STANKIEWICZ J. 2009. „Jakość mlecznych napojów fermentowanych suplementowanych dodatkami pochodzenia roślinnego”. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni 61: 39 – 44.
[6] TYMOSZUK E., M. SZPAKOWSKA. 2012. „Dodatki do żywności w świetle polskich i unijnych unormowań prawnych”. Zarządzanie i Finanse: 224 – 236.
[7] Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 25 sierpnia 2006 r.
_____________________________________________________

Dr inż. Anna AUGUSTYŃSKA-PREJSNAR
Dr hab. inż. Zofia SOKOŁOWICZ
Katedra Produkcji Zwierzęcej i Oceny Produktów Drobiarskich
Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski

WPŁYW MARYNOWANIA NA JAKOŚĆ MIĘŚNI PIERSIOWYCH KURCZĄT BROJLERÓW PO OBRÓBCE TERMICZNEJ®

Influence of marinating on the quality of thermal treatment breast muscles®

Słowa kluczowe: mięśnie piersiowe kurcząt, marynowanie, jakość, obróbka termiczna.

Key words : breast muscles chickens, marinating, quality, thermal treatment.

Celem badań przedstawionych w artykule było określenie wpływu marynowania i czasu przechowywania na jakość mięśni piersiowych kurcząt brojlerów po gotowaniu. Wykazano korzystny wpływ procesu marynowania na cechy jakości gotowanych mięśni piersiowych. Mięśnie marynowane charakteryzowały się mniejszym wyciekiem termicznym, większą kruchością mierzoną siłą cięcia, mniejszym wysyceniem barwy w kierunku żółci (b*) oraz korzystniejszymi cechami sensorycznymi.

The objective of the research studies contained in the paper was to ascertain the impact of marinating and storage time on the quality of breast muscles chickens subjected to cooking. The beneficial impact of marinating processes on the quality properties of cooked pectoral muscles was observed. Marinated muscles were characterized by less thermal leaks, greater brittleness, measured by the force applied in cutting, less yellow (L*) hues as well as favourable sensory features.

LITERATURA - Bibliography

[1] ALVARADO C., S. MCKEE. 2007. ,,Marination to Improve functional properties and safety of poultry meat”. Journal of Applied. Poultry Research 16: 113–120.
[2] AUGUSTYŃSKA-PREJSNAR A., M. ORMIAN, G. GAJDEK. 2014. „Wybory rynkowe mięsa kurcząt brojlerów w opinii studentów”. Journal of Agribusiness and Rural Development (33): 5-13.
[3] AKINWUMI A.O., A.A ODUNSI, A.B OMOJOLA, T.O AKANDE, T.A RAFIU. 2013. ,,Evaluation of carcass, organ and organoleptic properties of spent layers of different poultry types”. Botst. Journal of Agricultural Science 9: 3-7.
[4] BALEJKO J., J. MAJEWSKI, M. KOWALSKI. 2009. ,,Wysokociśnieniowe aseptyczne nastrzykiwanie mięsa solanką peklującą”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 36-40.
[5] BARBANTI D., M. PASQUINI. 2005. ,,Influence of cooking conditions on cooking loss and tenderness of raw and marinated chicken breast meat”. Food Science of Technology 38: 895–901.
[6] BROADWAY P.R., J.M. BEHRENDS, M.W. SCHILLING. 2011. ,,Effect of alternative salt use on broiler breast meat yields, tenderness, flavor, and sodium concentration”. Poultry Science 90: 2869–2873.
[7] GORSUCH V., C.Z ALVARADO. 2010. ,,Postrigor tumble marination strategies for improving color and water-holding capacity in normal and pale broiler breast fillets”. Poultry Science 89: 1002–1008.
[8] KĘDZIOR W. 2014. ,,Substancje dodatkowe stosowane w przetwórstwie mięsa i warunki ich stosowania”. Zeszyty Naukowe UE w Krakowie 3 (927): 9-20. [9] KWIECIEŃ M., A. WINIARSKA-MLECZAN., R KRUSIŃSKI., K KWIATKOWSKA. 2014. ,,Ocena sensoryczna mięśni piersiowych kurcząt brojlerów otrzymujących chylat Fe z glicyną”. Problemy Higieny Epidemiologii 95: 134-137.
[10] KONDRATOWICZ J. 2005. „Jakość sensoryczna oraz ogólna liczba drobnoustrojów w mięśniach piersiowych kurcząt brojlerów w zależności od metody i czasu przechowywania hłodniczego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (44), supl.: 78-87.
[11] LEMOS A.L.S.C., D.R.M. NUNES, A.G VIANA. 1999. ,,Optimization of the still-marinating process of chicken parts”. Meat Science 52: 227-234. [12] LOPEZ K., M.W. SCHILLING., T.W. ARMSTRONG., B.S. SMITH., A. CORZO. 2012. ,,Sodium chloride concentration affects yield, quality, and sensory acceptability of vacuum-tumbled marinated broiler breast fillets”. Poultry Science 91: 1186–1194.
[13] MALCZYK E., T. SMOLINSKA 1999. ,,Wpływ rodzaju obróbki cieplnej i czasu przechowywania na jakość peklowanego i nie peklowanego mięsa kurcząt”. Zeszyty Naukowe AR we Wrocławiu 364: 25-42.
[14] MILAN R., H. HANSGEORG., D. KLAUS. 2011. ,,Meaning of the pH value for the meat quality of broilers”. Fleischwirtschaft 91 (1): 89 -93.
[15] MILAN R., D. KLAUS. 2010. ,,The meaning of pH – value for the meat quality of broilers – Influence of breed lines”. Tehnologija Mesa 51, 2: 120-123.
[16] MROCZEK J., J. PIOTROWSKA. 2009. ,,Wpływ pH farszu i dodatku askorbinianu sodu na efektywność peklowania i trwałość barwy po obróbce termicznej”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1: 29-33.
[17] ORMIAN M., A. AUGUSTYŃSKA-PREJSNAR., Z. SOKOŁOWICZ. 2015. ,,Wpływ obróbki termicznej na wybrane cechy jakości mięśni piersiowych kurcząt z chowu wybiegowego”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 43-46.
[18] QIAO M., D.L. F LETCHER., D.P. SMITH., K. NORTHCUTT. 2002. ,,Effects of raw broiler breast meat color variation on marination and cooked meat quality”. Poultry Science 81: 276–280.
[19] RAKOWSKA R., A. SADOWSKA., J. BATOGOWSKA., B. WASZKIEWICZ-ROBAK. 2013. ,,Wpływ obróbki termicznej na zmiany wartości odżywczej mięsa”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 113-117.
[20] SAHA A., A.V S PERUMALLA., Y. LEE., J.F. MEULLENET., C.M. OWENS. 2009. ,,Tenderness, moistness, and flavor of pre- and postrigor marinated broiler breast fillets evaluated by consumer sensory panel”. Poultry Science 88: 1250–1256.
[21] SMAN R.G.M. 2013.,,Modeling cooking of chickenmeat in industrial tunnel ovens with the Flory-Rehner theory”. Meat Science, 95: 940-957.
[22] SŁOWIŃSKI M. 2006. ,,Czynniki wpływające na efektywność peklowania mięsa”. Mięso i Wędliny 7: 29-32.
[23] TYBURCY A. 2006. Technologia mięsa i jaj. Charakterystyka właściwości technologicznych mięsa W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności. Red. Mitek M., Słowiński M. Warszawa: Wyd. SGGW.
[24] YUSOP S.M.G., J.F.O’SULLIVAN, J.P KERRY. 2009. ,,Sensory evaluation of Indian-style marinated chicken by Malaysian and European naïve assessors”. Journal of Sensory Studies 24: 269–289.
[25] YUSOP S.M., M.G. O’SULLIVAN., J.F KERRY., J.P. KERRY. 2010. ,,Effect of marinating time and low pH on marinade performance and sensory acceptability of poultry meat”. Meat Science 85: 657–663.
[26] YUSOP S.M., M.G. O’SULLIVAN., J.P. KERRY. 2011. ,,Marinating and enhancement of the nutritional content of processed meat products”. In: Processed Meats. Improving Safety, Nutrition and Quality. A volume in Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition: 421–449.
[27] ZDANOWSKA-SĄSIADEK Ż., M. MICHALCZUK, M. MARCINKOWSKA-LESIAK, K. DAMIZIAK 2013. ,,Czynniki kształtujące cechy sensoryczne mięsa drobiowego”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna XLVI, 3: 344-353.
[28] ZHUANG H., B. BOWKER. 2016. ,,Effect of marination on lightness of broiler breast fillets varies with raw meat color attributes”. Food Science of Technology 69: 233-235.
__________________________________________________________

Dr inż. Katarzyna Kycia, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

Analiza porównawcza i ocena przydatności do topienia serów kwasowych i kwasowo -podpuszczkowych otrzymanych z retentatów UF mleka®

Comparative analysis of acid and acid-rennet cheeses made from UF milk retentates and their suitability for processing®

Słowa kluczowe: ser topiony, ultrafiltracja, dojrzewanie, tekstura.

W artykule porównano właściwości fizykochemiczne i mikrobiologiczne otrzymanych z retentatów UF mleka serów kwasowych i kwasowo-podpuszczkowych świeżych oraz poddanych 6-tygodniowemu dojrzewaniu w temperaturze 10oC. Oceniono przydatność tych serów jako surowców do produkcji sera topionego. Świeże sery kwasowo-podpuszczkowe charakteryzowały się istotnie wyższą kwasowością miareczkową i zawartością form N rozpuszczalnego przy pH 4,6 w stosunku do serów kwasowych. Dojrzewanie pogłębiło jeszcze istniejące różnice oraz przyczyniło się do obniżenia pH serów. Sery topione otrzymane z dodatkiem świeżych serów kwasowych nie różniły się istotnie pod względem badanych parametrów tekstury i ocenianych wyróżników jakości sensorycznej od serów topionych uzyskanych z udziałem świeżych serów kwasowo-podpuszczkowych. Sery topione wyprodukowane z dodatkiem poddanych dojrzewaniu serów kwasowo-podpuszczkowych charakteryzowały się mniejszą twardością i nieco lepszą jakością sensoryczną od serów topionych otrzymanych z udziałem poddanych dojrzewaniu serów kwasowych.

Key words: processed cheese, ultrafiltration, ripening, texture.

The article was to compare some physicochemical and microbiological properties of acid and acid-rennet cheeses (fresh and ripened) as well as to compare their suitability as a fresh or matured products for the production of processed cheese. The results indicated that fresh acid-rennet cheeses (about 32% total solids, 13% fat, 13% total protein content) had a significantly higher soluble nitrogen content at pH 4,6 and the value of titratable acidity compared to acid cheeses. Ripening further deepened the existing differences and contributed to reducing the pH value for both type of cheeses. Processed cheese made with the addition of fresh acid and acid-rennet cheese did not differ significantly with respect to hardness and sensory quality. Processed cheese containing ripened acid-rennet cheese showed lower hardness and better sensory quality as compared with the processed cheese obtained with ripened acid cheese.

LITERATURA - Bibliography

[1] Acharya M.R., V.V. Mistry . 2002. „Comparison of effect of vacuum condensed and ultrafiltered milk on pasteurized process cheese”. Journal of Dairy Science 85, Suppl. 1: 90.
[2] Aly M.E., A.A. Abdel -Baky , S.M. Farahat. 1995. „Quality of processed cheese spread made using ultrafiltered retentates treated with some ripening agents”. International Dairy Journal 5 (2): 191-209.
[3] Brickley C.A, M.A.E. Auty, P. Piraino, P.L.H. McSweeney . 2007. „The effect of natural Cheddar cheese ripening on the functional and textural properties of the processed cheese manufactured therefrom”. Journal of Food Science 72: 483-490. 31
[4] Cichosz G., A. Konopka , A. Zalecka . 2005. „Dojrzewanie sera gouda – monitoring z zastosowaniem metody odwoławczej i metod alternatywnych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (45): 52-61.
[5] Ernstrom C. A., B. J. Sutherland , G. W. Jameson. 1980. „Cheese base for processing. A high yield product from whole milk by ultrafiltration”. Journal of Dairy Science 63 (2): 228-234.
[6] Govindasamy -Lucey S., J. J. Jaeggi , C. Mrtinelli , M. E. Johnson , J. A. Lucey . 2011. „Standardization of milk using cold ultrafiltration retentates for the manufacture of Swiss cheese. Effect of altering coagulation conditions on yield and cheese quality”. Journal of Dairy Science 94 (6): 2719-2730.
[7] Horwitz W. 1970. Official methods of analysis of the AOAC. AOAC, Washington.
[8] Kumar V., F . V. Kosikowski . 1977. „Process cheese manufactured from ultrafiltrated retentates with and without enzymes”. Journal of Dairy Science 60, Suppl. 1: 40.
[9] Kycia K. 2005. „Wykorzystanie wszystkich białek mleka do produkcji sera topionego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (43) Supl.: 133-146.
[10] Kycia K., A. Pluta , S. Zmarlicki . 2006. „Physicochemical and textural properties of processed cheese spreads made with the addition of cheese base obtained from UF milk retentates”. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, Special issue 1 (15/56): 113-118.
[11] Kycia K., M. Ziarno . 2006. „Wzrost i przeżywalność bakterii jogurtowych w retentatach UF mleka”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (49): 100-109.
[12] Maubois J. L., G. Mocquot . 1974. „Application of membrane ultrafiltration to preparation of various type of cheese”. Journal of Dairy Science 58: 1001-1007.
[13] Mistry V. V., A. N. Hassan , M. R. Acharya. 2004. „Microstructure of pasteurized process cheese manufacture from vacuum condensed and ultrafiltered milk”. Journal of Dairy Science 87, Suppl. 1: 236.
[14] Piska , I., J. Stetina . 2004. „Influence of cheese ripening and rate of cooling of the processed cheese mixture on rheological properties of processed cheese”. Journal of Food Engineering 61: 551-555.
[15] PN-73/A-86232. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań.
[16] PN-ISO 7889:2007. Jogurt. Oznaczanie liczby charakterystycznych drobnoustrojów – metoda liczenia kolonii w temperaturze 370C.
[17] Tamime A. Y., M. F . Younis 1991. „Production of processed cheese using Cheddar cheese and cheese base. 1. Aspects of processing”. Milchwissenschaft 46 (7): 423-427.
_______________________________________________________________________________________

Dr Jolanta PIEKUT - Zakład Inżynierii Rolno-Spożywczej i Leśnej, Wydział Budownictwa i Inżynierii Środowiska, Politechnika Białostocka
Dr inż. Dorota Dec - Zakład Inżynierii Rolno-Spożywczej i Leśnej Wydział Budownictwa i Inżynierii Środowiska, Politechnika Białostocka
Inż. Agnieszka ZYSKOWSKA - Wydział Politechniczny, Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa im. prof. Edwarda F. Szczepanika w Suwałkach

ZMIANY ZAWARTOŚCI ZWIĄZKÓW FENOLOWYCH W WYBRANYCH ROŚLINACH PRZYPRAWOWYCH POD WPŁYWEM PROCESU MROŻENIA®

Changes of the phenolic compounds content in chosen spice plants under the freezing process influence®

Słowa kluczowe: polifenole, zioła, przyprawy, mrożenie.

Celem artykułu jest określenie wpływu procesu mrożenia na zawartość związków fenolowych w wybranych roślinach przyprawowych. Materiał do badań stanowiły rośliny przyprawowe dostępne w handlu. Przebadano 12 ziół: melisa, bazylia, mięta, pietruszka, lubczyk, oregano, trybula, szczypior, szałwia, estragon, koper, tymianek. Oznaczenia zawartości polifenoli badano w przyprawach świeżych oraz mrożonych. Badania, które zostały przeprowadzone mogą stanowić pomoc w projektowaniu procesu technologicznego w zakresie mrożenia roślin zielarskich i przyprawowych.

Key words: polyphenols, herbs, spices, freezing.

The aim of this paper was to determinate the freezing process influence on the content of phenolic compounds in selected spice plants. In the study were used spice plants available in retail. There were tested 12 kinds of herbs: lemon balm, basil, mint, parsley, lovage, oregano, chervil, chive, salvia, tarragon, dill and thyme. The content of polyphenols was determined in fresh and frozen spices. Studies that have been conducted can provide assistance in the design in the process of freezing herb and spices plants.

LITERATURA - Bibliography

[1] CHEUNG L. M., P.C.K. CHEUNG, V.E.C. OOI. 2003. „Antioxidant activity and total phenolics of edible mushroom extracts.” Food Chem. 81 (2): 249-255.
[2] DEC D., J. PIEKUT, M. JOKA. 2015. Wpływ obróbki termicznej na zawartość polifenoli i czystość mikrobiologiczną wybranych warzyw z rodziny Brasssicaceae. Technologiczne kształtowanie jakości żywności, Kraków: Wydawnictwo Naukowe PTTŻ: 51-57.
[3] JAKOWIENKO P., B. WÓJCIK-STOPCZYŃSKA. 2008. „Zioła mrożone – lepsze od suszonych.” Przemysł Spożywczy 9: 44-46.
[4] KOZŁOWSKA M., I. ŚCIBISZ. 2012. Badanie zawartości polifenoli i aktywności przeciwutleniającej ekstraktów z roślin przyprawowych podczas ich przechowywania. Katedra Chemii, Wydział Nauk o Żywności SGGW w Warszawie [online], nr 3, 358–360 [dostęp 21 luty 2016], Dostępny w Internecie: http://www.ptfarm.pl/pub/File/ Bromatologia/2012/3/358-363.pdf
[5] MICHALCZYK M., D. KUCZEWSKI. 2012. „Zmiany zawartości składników o charakterze prozdrowotnym w przechowywanych sorbetach z owoców jagodowych.” Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. [online], nr 4 (83), [dostęp 21 luty 2016], s. 67 -70, Dostępny w Internecie: < http://www.pttz.org/zyw/wyd/czas/2012Michalczyk.pdf>
[6] MITEK M., A. GASIK. 2007. „Polifenole w żywności, zawartość polifenoli.” Przemysł Spożywczy 9:38-39.
[7] MITEK M., A. GRASIK. 2009. „Polifenole w żywności. Wpływ na cechy organoleptyczne żywności.” Przemysł Spożywczy 5: 34-35.
[8] NOWACKA M., D. WITROWA – RAJCHERT, J. RUŁA. 2011. „Wpływ procesów technologicznych na aktywność przeciwutleniającą i zawartość polifenoli w tkance jabłka.” Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 12-14.
[9] PIJANOWSKI E., M. DŁUŻEWSKI, A. DŁUŻEWSKA, A. JARCZYK. 2004. Ogólna technologia żywności. Warszawa, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne.
[10] RZĄCA M., D. WITROWA – RAJCHERT. 2007. „Suszenie żywności w niskiej temperaturze.” Przemysł Spożywczy 4: 31-35.
[11] SIKORSKI Z. E. 2007. Chemia żywności. Warszawa:Wydawnictwo Naukowo-Techniczne.
[12] ŚLEDŹ M., D. WITROWA – RAJCHERT. 2012. „Składniki biologicznie czynne w wybranych ziołach - czy są aktywnie czynne?” Kosmos, Problemy Nauk Biologicznych 2: 319-329.
[13] VACEK J., J. URLICHOWA, B. KLEJDUS, M. SLIMANEK. 2010. „Analitycal methods and strategies in studyof plant polyhenols in clinical Samales.” Analytical Methods 2: 604-613.
[14] WITROWA-RAJCHERT D., M. HANKUS, E. PAWLAK. 2009. „Wpływ metody suszenia na zawartość chlorofilu i barwę oregano oraz bazylii.” Inżynieria i Aparatura Chemiczna 1 (48): 70-71.
_____________________________________________________________

 

Dr inż. Krzysztof KUCHARCZYK - Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie
Dr hab. inż. Czesław PUCHALSKI prof. UR - Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski w Rzeszowie

WPŁYW TEMPERATURY FERMENTACJI NA ZAWARTOŚĆ SIARCZKU DIMETYLU (DMS) W PIWIE PRODUKOWANYM W TECHNOLOGII WIELKOZBIORNIKOWEJ®

The influence of fermentation temperature on the content of dimethyl sulfide (DMS) in beer produced on an industrial scale®

Słowa kluczowe: brzeczka piwna, temperatura fermentacji, siarczek dimetylu (DMS).

Celem artykułu jest przedstawienie wyników badań dotyczących wpływu temperatury fermentacji na zawartość siarczku dimetylu w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej. Doświadczenia wykonano w warunkach przemysłowych – fermentacja i dojrzewanie w tankofermentorach o pojemności 3800 hl. Do brzeczki dodawano drożdże zebrane po drugiej fermentacji (trzeci pasaż) w tej samej ilości do każdego tankofermentora. Brzeczkę napowietrzano sterylnym powietrzem w ilości 10 mg na dm3. Procesy fermentacji głównej przebiegały w trzech badanych temperaturach: 8,5; 10 i 11,5°C. Proces dojrzewania piwa w wymienionych tankofermentorach prowadzono w tych samych warunkach technologicznych. Doświadczenia wykazały, że zróżnicowana temperatura fermentacji ma istotny wpływ na zawartość siarczku dimetylu w piwie. Wraz ze wzrostem temperatury fermentacji zmniejszała się zawartość badanego komponentu piwa. Mniejsza koncentracja siarczku dimetylu wpływa korzystnie na właściwości sensoryczne produkowanego piwa.

Key words: wort, fermentation temperature, dimethyl sulfide (DMS).

The aim of the article is show of results the influence of wort fermentation temperature on the content of dimethyl sulfide (DMS) in beer produced on an industrial scale. The study was performed in industrial conditions – fermentation and maturation in cylindro-conical fermentation tanks with capacity of 3800 hl. Yeast for pitching was collected after secondary fermentation (third passage). The worts were aerated sterile air in quantity 10 mg O2/L. The temperature of fermentation process was fixed (in the range) from 8,5 to 11,5°C. The experiments showed that varied temperature of fermentation wort had a significant impact on the content of dimethyl sulfide in beer. With increasing of fermentation temperature, the concentration of DMS decreased. The less content of dimethyl sulfide has a positive effect on the quality of beer.

Literatura - Bibliography

[1] ANNESS B., C. BAMFORTH. 1982. „Dimethyl Sulphide – a review“. Journal of the Institute of Brewing 88: 244-252.
[2] BACA E., K. BARANOWSKI. 2000. „Związki siarkowe w brzeczce i piwie. Część 1”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 2: 22-23.
[3] BREWER J., M. FENTON. 1980. “The formation of sulphur dioxide during fermentation”. Process Convention of the Institute of Brewing (Australia&New Zeland): 155-164.
[4] HANKE S., V. DITZ, M. HERRMANN, W. BACK, M. KROTTENHALER. 2012. „Influence on off flavours of fermentation by-products and linalool (part 2)”. Brauwelt 152: 922-925.
[5] HOUGH J., D. BRIGGS, R. STEVENS, T. YOUNG. 1982. Malting and brewing science 2nd edition volume, Aspen.
[6] KUNZE W. 1999. Technology Brewing and Malting, VLB Berlin.
[7] LEE M., 2000. “Fermentation intensification – part IV: The effect of increasing fermentation temperature on yeast performance and flavor production”. BRI Quarterly 3: 5-12.
[8] SAŁEK A., 2009. Drożdże browarnicze a produkty uboczne fermentacji: związki siarkowe. Wydawnictwo XIV Szkoły Technologii Fermentacji, Ciechocinek: 128-144.
[9] WACKERBAUER K., U. BALZER, M. OHKOCHI. 1989. „The formation of DMS during fermentation”. Monatsschrift fur Brauwissenschaft 42: 272-276.
[10] VANDERHAEGEN B., H. NECEN, H. VERACHTER, G. DERDELINCKX. 2007. “The chemistry of beer aging – a critical review”. Food Chemistry 95: 357 – 381.
_______________________________________________________________________

 

Prof. dr hab. inż. Leszek Mieszkalski - Katedra Organizacji i Inżynierii Produkcji Wydział Inżynierii Produkcji SGGW w Warszawie

MATEMATYCZNE MODELOWANIE KSZTAŁTU PODSTAWOWYCH CZĘŚCI MORFOLOGICZNYCH CEBULI CUKROWEJ (Allium cepa L.)®

Mathematical modeling of the shape of the basic parts morphological sugar onion (Allium cepa L.)®

Słowa kluczowe: główka cebuli, mięsiste łuski, piętka, kształt, model 3D, kontury, krzywe Béziera.

W artykule zaproponowano metodę matematycznego modelowania kształtu główki cebuli cukrowej holenderskiej odmiany Alonso (Allium cepa L.). Do modelowania wybrano dużą cebulę z obciętym szczypiorem, o długości wynoszącej 149 mm, szerokości 125,2 mm i grubości 124,5 mm.W modelu matematycznym zastosowano opis konturów za pomocą krzywych Béziera, które obracano względem osi symetrii cebuli. Dla główki cebuli opracowano matematyczny opis konturów mięsistych łusek i piętki. Zapisane współrzędne węzłów siatki powierzchni modelu główki cebuli będą podstawą projektowania zespołów roboczych urządzeń stosowanych w przetwórstwie cebuli.

Key words: onion bulbs, fleshy scales, heel, shape, 3D model, contours, Bezier curves.

The article proposes a method of mathematical modeling of the shape of the head of the dutch varieties of onion sugar Alonso (Allium cepaL.). To the modeling selected a large onions length of with clipped stems of 149 mm, a width of 125.2 mm and a thickness of 124.5 mm. The mathematical model uses a description of contours by means of Bezier curves that rotates with respect to the axis of symmetry of the onion. For the onion bulbs developed a mathematical description of the contours of fleshy scales and heel. Saved grid nodes coordinates surface of the model of onion bulbs will be the basis of design of teams equipment used in the processing of onion.

LITERATURA - Bibliography

[1] Baloch R. A., S. U. Baloch, S. K. Baloch, H. N. Baloch, S. A. Badini, W. Bashir , A. B. Baloch , J. Baloch . 2014. „Economic analysis of onion (Allium cepaL.) production and marketing in District Awaran”. Balochistan. Journal of Economics and Sustainable Development, www.iiste.org, ISSN 2222-1700 (Paper) ISSN 2222-2855 (Online),Vol.5, No.24: 192-205.
[2] Ghabel R., A. Rajabipour , M. Ghasemi - Varnamkhasti , M. Oveisi . 2010. „Modeling the mass of Iranian export onion (Allium cepaL.) varieties using some physical characteristics”. Res. Agr. Eng. Vol. 56, No. 1: 33-40.
[3] Gha ffari H., N. Marghoub , M. S. Sheikh - darabadi , A. Hakimi , F . Abbasi . 2013. „Physical properties of three Iranian onion varieties”. International Research Journal of Applied and Basic Sciences, www.irjabs.com, ISSN 2251-838X / Vol, 7 (9): 587-593.
[4] Mieszkalski L. 2011. „Komputerowe wspomaganie matematycznego modelowania kształtu cebuli za pomocą krzywej przestrzennej”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 52-57.
[5] Mieszkalski L. 2014. Bezier curves in modeling the shapes of biological objects. Annals of Warsaw University of Life Sciences – SGGW, Agriculture, Agricultural and Forest Engineering 64: 117-128.
[6] Świetlikowska K. (red.). 2008. Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego. Wydawnictwo SGGW. ISBN 978-83-7244-929-0.
_____________________________________________________________________________

Dr inż. Joanna BRYŚ
Dr inż. Magdalena WIRKOWSKA-WOJDYŁA
Dr Agata GÓRSKA
Dr hab. Ewa OSTROWSKA-LIGĘZA
Mgr inż. Milena BIARDZKA
Mgr inż. Hanna CIEMNIEWSKA-ŻYTKIEWICZ
Dr inż. Andrzej BRYŚ

Katedra Chemii, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

OLEJE BOGATE W KWASY OMEGA-3 JAKO POTENCJALNE ŹRÓDŁO KWASÓW NIENASYCONYCH W DIECIE DLA NIEMOWLĄT I MAŁYCH DZIECI®

Oils rich in Omega-3 fatty acids as a potential source of polyunsaturated fatty acids in the diet for infants and young children®

Słowa kluczowe: olej lniany, olej z lnianki, olej z pszczelnika mołdawskiego, tłuszcz mleka kobiecego.

Analizie poddano następujące oleje roślinne bogate w polienowe kwasy tłuszczowe pochodzące z rodziny omega-3: lniany, olej z lnianki siewnej oraz olej z pszczelnika mołdawskiego. W olejach oznaczono zawartość frakcji polarnej oraz skład kwasów tłuszczowych i ich rozmieszczenie pomiędzy pozycje zewnętrzne i wewnętrzną triacylogliceroli (TAG). W pracy podjęto również próbę oceny ich przydatności pod kątem możliwości zastosowania w diecie dla niemowląt i małych dzieci. W tym celu porównano wybrane właściwości
badanych olejów roślinnych z tłuszczem mleka kobiecego.

Key words: linseed oil, camelina seed oil, dracocephalum moldavicum oil, human milk fat.

The following vegetable oils rich in polyene fatty acids derived from the omega-3 family have been analyzed: linseed oil, camelina seed oil and dracocephalum moldavicum oil. The contents of polar fraction, the composition of fatty acids and their distribution between the external and internal positions of triacylglycerols (TAG) in the oils were investigated. Also attempt to assess their suitability for the possibility of their use in the diet for infants and young children has been undertaken. For this purpose selected properties of the tested vegetable oils and human milk fat were compared.

LITERATURA
[1] Abdel -Reheem M. A., R. Bhella , D. Hil -
derbrand. 2008. „Linolenic acid accumulation in
Dracocephalum moldavica L.” Lipids 43: 749 – 755.
[2] Brockerho ff H. 1965. „A stereospecific analysis
of triglycerides.” Journal of Lipid Research 1 (6): 10 –
15.
[3] Bryś J., M. Wirkowska . 2010. „Znaczenie
struktury triacylogliceroli w projektowaniu lipidów
ustrukturyzowanych.” Postępy Techniki Przetwórstwa
Spożywczego 2 (20/37): 86 – 89.
[4] Bryś J., M. Wirkowska , A. Górska , K.
Gajda, A. Bryś . 2012. „Charakterystyka i porównanie
wybranych parametrów tłuszczu mleka modyfikowanego
początkowego i tłuszczu mleka kobiecego.”
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 22(1):
13 – 17.
[5] Bryś J., M. Wirkowska , A. Górska , E.
Ostrowska -Ligęza , A. Bryś . 2014. „Application
of the calorimetric and spectroscopic methods in
analytical evaluation of the human milk fat substitutes.”
Journal of Thermal Analysis and Calorimetry 118: 841-
848.
[6] Bryś J., M. Wirkowska , A. Górska , E.
Ostrowska -Ligęza , H. Ciemniewska -
Żytkiewicz , D. Kowalska . 2015. „Próba uzyskania
zamienników tłuszczu mleka kobiecego na drodze
przeestryfikowania enzymatycznego.” Bromatologia
i Chemia Toksykologiczna 48 (3): 265-269.
[7] Bryś J., M. Wirkowska , B. Kowalski . 2006.
„Przeestryfikowanie mieszanin tłuszczu mlekowego z
olejem słonecznikowym w obecności preparatu Novozym
435.” Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2
(47): 28-35.
[8] Budin J. T., W. M. Breene , D. H. Putnam .
1995. „Some compositional properties of camelina
(Camelina sativa L. Crantz) seeds and oils.” Journal of
the American Oil Chemist’s Society 72 (3): 309 – 315.
[9] Cichoń R., A. Stołyhwo . 1999. „Charakterystyka
tłuszczów spożywczych dla dzieci.” Pediatria
Współczesna. Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie
Dziecka 1 (2/3): 151-154.
[10] Cuvelier M. E., C. Berset . 2001. „Antioxidant
properties of Moldavian dragonehead (Dracocephalum
moldavica L.).” Journal of Food Lipids 8: 45 – 64.
[11] Drozdowski B. 1988. Lipidy w: Chemia Żywności
(Sikorski Z. E. red.)., Warszawa: Wyd. PWN.
[12] El-Beltagi H. S., Z. A. Salama , D. M. El-Hariri
. 2007. „Evaluation of fatty acids profile and the
content of some secondary metabolites in seeds of different
flax cultivars (Linum usitatssimum L.).” General
and Applied Plant Physiology 33 (3 – 4): 187 – 202.
[13] Froment M. A., J. Smith , K. Freeman . 1999.
„Influence of environmental and agronomic factors
contributing to increased levels of phospholipids in
oil from UK linseed Linum usitatissimum.” Industrial
Crops and Products 10: 201 – 207.
[14] Hamosh M., J. Bitman , L. Wood , P. Ham -
osh , N. R. Metha . 1985. „Lipids in Milk and the
First Steps in Their Digestion.” Pediatrics 1 (75): 146-
150.
[15] Hanczakowski P., B. Szymczyk , S.
Kwiatkowski , T. Wolski . 2009. „Skład i wartość
pokarmowa białka nasion pszczelnika mołdawskiego
(Dracocephalum moldavica L.).” Rocznik Nauk
Zootechnicznych 36 (1): 55 – 61.
[16] Jasińska Z., A. Kotecki . 1999. „Rośliny
Oleiste.” Szczegółowa Uprawa Roślin II 10: 449 – 451,
485 – 487, 523 – 524.
[17] Jensen R. G. 1996. „The lipids in human milk.”
Progress in Lipid Research 1 (35): 53-92.
[18] Khodadai M., S. Azis , R. St-Louis , S. Ker -
masha . 2013. „Lipase catalysed synthesis and characterization
of flaxseed oil based on structured lipids.”
Journal of Functional Foods 5 (1): 424 – 433.
[19] Lopez -Lopez A., A. I. Castellote -Bar -
galló , C. Campoy -Folgoso , M. Rivero -
Urgel , M. C. Lopez -Sabater . 2002. „Fatty
acid and sn-2 fatty acid composition in human milk
from Granada (Spain) and infant formulas.” European
Journal of Clinical Nutrition 12 (56): 1242-1254.
[20] Lopez -Lopez A., A. I. Castellote -Bar -
galló , C. Campoy -Folgoso , M. Rivero -
Urgel , R. Tormo -Carnice , D. Infante -Pina
, M. C. Lopez -Sabater . 2001. „The influence
of dietary palmitic acid triacylglyceride position on the
fatty acid, calcium and magnesium contents of at term
newborn faeces.” Early Human Development suppl
(65): 83-94.
[21] Mińkowski K., S. Grześkiewicz , M. Jerzewska
, M. Ropelewska . 2010. „Charakterystyka
składu chemicznego olejów roślinnych o wysokiej
zawartości kwasów linolenowych.” Żywność. Nauka.
Technologia. Jakość 6 (73): 146 – 157.
[22] Mu H., X. Xu, C.E. Hoy . 1998. „Production of specific
structured triacyloglicerols by lipase-catalyzed
intersteryfication in laboratory-scale continuous reactor.”
Journal of the American Oil Chemists’ Society 75:
1187 – 1193.
[23] Piłat B., R. Zadernowski . 2010. „Physicochemical
characteristic of linseed oil and flour.” Polish
Journal of Natural Sciences 25 (1): 106 – 113.
[24] PN-EN ISO:5508. Oleje i tłuszcze roślinne oraz
zwierzęce, Analiza estrów metylowych kwasów
tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
[25] PN-EN ISO:5509. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce,
Przygotowanie estrów metylowych kwasów
tłuszczowych.
[26] PN-EN ISO:8420. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce.
Oznaczanie zawartości związków polarnych.
[27] Quezada N., G. Cherian . 2012. „Lipid characterization
and antioxidant status of seeds and meals of
Camelina sativa and flax.” European Journal of Lipid
Science and Technology 114: 947 – 982.
[28] Sarwa A. 2001. Wielki Leksykon Roślin Leczniczych.
Warszawa: Wydawnictwo Książka i Wiedza: 96:
234.
[29] Schubert R., R. Kitz , C. Beerman , M. A.
Rose , P. C. Baer , S. Zielen , H. Boehles .
2007. „Influence of low-dose polyunsaturated fatty acids
supplementation on the inflammatory response of
healthy adults.” Nutrition 23: 724 – 730.
[30] Silva M. H. L., M. T. C. Silva , S. C. C. Bran -
dao , J. C. Gomes , L. A. Peternelli , S.
Francschini . 2005. „Fatty acid composition of
mature breast milk in Brazilian women.” Food Chemistry
2 (93): 297-303.
[31] Simoplous A. P. 2001. „Evolutionary aspect of
diet, essential fatty and cardiovascular disease.” European
Heart Journal. Supl.3. 8 – 21.
[32] Stolarczyk A. 1999. „Tłuszcze w żywieniu niemowląt
i w wybranych preparatach leczniczych.” Pediatria
Współczesna. Gastroenterologia, Hepatologia
i Żywienie Dziecka 2/3 (1): 155-160.
[33] Stolarczyk A., P. Socha . 2002. „Tłuszcze
w żywieniu niemowląt.” Nowa Pediatria 3: 200-203.
[34] Stuchlik M., S. Žák. 2002. „Vegetable lipids as
component of functional foods.” Biomedical Papers
146 (2): 3 – 10.
[35] Wcisło W., W. Rogowski . 2006. „Rola wielonienasyconych
kwasów tłuszczowych omega-3 w organizmie
człowieka.” Cardiovascular Forum 11 (3): 39
– 43.
[36] Wolski T., S. Kwiatkowski . 2006. „Biologia
wzrostu i rozwoju pszczelnika mołdawskiego
(Dracocephalum moldavica L.) rośliny aromatycznej
o właściwościach leczniczych.” Postępy Fizjoterapii 1:
2 – 10.
[37] Żak J. 2001. „Lipidy i pochodne.” Chemia Medyczna,
wyd. ŚLAM: 193-220.
[38] Ziemlański Ś., J. Budzyńska -Topolow -
ska. 1991. Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe.
Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN: 15 – 28, 49
– 55.
[39] Zubr J. 2002. „Dietary fatty acids and amino acids
of Camelina sativa seed.” Journal of Food Quality 26:
451 – 462.
[40] Zubr J., B. Matth äus . 2002. „Effects of growth
conditions on fatty acids and tocopherols in Camelina
sativa oil.” Industrial Crops and Products 15: 155 –
162.
______________________________________________________________

Dr inż. Katarzyna Kycia
Mgr inż. Eliza Michalak
Dr hab. inż. Małgorzata Ziarno , prof. SGGW
Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Wpływ dodatku wybranych koncentratów białek serwatkowych na właściwości serów topionych blokowych i do smarowania ®

Effect of different whey protein concentrates on the properties of block and spreadable-type processed cheeses®

Słowa kluczowe: ser topiony, koncentrat białek serwatkowych (WPC), tekstura, ocena sensoryczna.

W pracy zaprezentowanej w artykule badano wpływ dodatku koncentratu białek serwatkowych o zawartości białka 35% (WPC35) lub 80% (WPC80) na właściwości fizykochemiczne i wyróżniki jakości sensorycznej serów topionych blokowych i do smarowania wyprodukowanych w skali przemysłowej z okrawów serów podpuszczkowych dojrzewających. Dodatek koncentratów białek serwatkowych powodował zwiększenie zawartości białka ogółem w serach, co skutkowało zwiększeniem ich twardości. Im większy był dodatek koncentratów, tym sery uzyskiwały mniejsze noty w ocenie wyróżnika konsystencji, co było rezultatem nadmiernej twardości serów blokowych i obniżonej smarowności serów do smarowania. Wprowadzenie dodatku koncentratów białek serwatkowych do serów topionych nie wpłynęło istotnie na ich smakowitość.

Key words: processed cheese, whey protein concentrate, texture, sensory quality.

‘It was studied in the work presented in the article effect of addition of whey protein concentrates with the protein content 35% (WPC35) or 80% (WPC80) on the physicochemical
and sensory properties of block and spreadable-type processed cheeses produced on the industrial scale was investigated. It was found that addition of WPC to processed cheese formulation in all cases caused increase in total protein content and therefore increase in hardness of block and spreadable-type processed cheeses. Incorporation of whey
protein concentrates to processed cheese formulation at the higher levels resulted in lower scores obtained in the assessment of the consistency, which was the result of excessive hardness of the block-type cheeses and reduced spreadability of processed cheese spreads. Incorporation of whey protein concentrates to processed cheeses did not affect significantly their tastiness.

LITERATURA
[1] Abd -El-Salam M. H., A. F . Al-Khamy , G. A.
El-Garawany , A. Hamed , A. Khader . 1996.
„Compositional and rheological properties of processed
cheese spreads as affected by the level of added
whey protein concentrates and emulsifying salt”. Egyptian
Journal of Dairy Science 24 (2): 309-322.
[2] Dimitreli G., A. S. Thomareis . 2004. „Effect
of temperature and chemical composition on processed
cheese apparent viscosity”. Journal of Food Engineering
64: 265-271.
[3] French S. J., K. M. Lee , M. Decastro , W. J.
Harper . 2002. „Effects of different protein concentrates
and emulsifying salt conditions on the characteristics
of a processed cheese product”. Milchwissenschaft
57 (2): 79-83.
[4] Gigante M. L., A. J. Antunes , A. J. Petena -
te , S. M. Roig . 2001. „Firmness and melting properties
of Requeijão cheese”. Milchwissenschaft 56 (10):
560-562.
[5] Guinee T. P., D. J. O`Callaghan . 2013. „Effect
of increasing the protein to fat ratio and reducing
fat content on the chemical and physical properties of
processed cheese products”. Journal of Dairy Science
96 (11): 6830-6839.
[6] Kołożyn -Krajewska D., T. Sikora . 2010.
Zarządzanie bezpieczeństwem żywności. Teoria i praktyka.
Warszawa: Wydawnictwo C.H Beck: 14-19.
[7] Kycia K., a . Pluta , s . Zmarlicki . 2006. „Physicochemical
and textural properties of processed cheese
spreads made with the addition of cheese base obtained
from UF milk retentates”. Polish Journal of Food and
Nutrition Sciences, Special issue 1 (15/56): 113-118.
[8] Lee S. K., s . Anema , h . Klostermeyer .
2004. „The influence of moisture content on the rheological
properties of processed cheese spreads”. International
Journal of Food Science and Technology 39
(7): 763-771.
[9] Lee S. K., s . g . Anema . 2009. „The effect of the
pH at cooking on the properties of processed cheese
spreads containing whey proteins”. Food Chemistry
115: 1373-1380.
[10] Lee S. K., m . Huss , h . Klostermeyer , s . g .
Anema. 2013. „The effect of pre-denatured whey
proteins on the textural and microstructural properties
of model processed cheese spreads”. International Dairy
Journal 32 (2): 79-88.
[11] Marchesseau S., e . Gastaldi , a . Lagau -
de , j . l . Cuq . 1997. „Influence of pH on protein interactions
and microstructure of process cheese”. Journal
of Dairy Science 80 (8): 1483-1489.
[12] Mihulova M., m . Vejlupkova , j . Hanuso -
va , j . Steina , z . Panovska . 2013. „Effect of
modified whey proteins on texture and sensory quality
of processed cheese”. Czech Journal of Food Sciences
31 (6): 553-558.
[13] Mounsey J. S., b . t . O`kennedy , p . m . Kel -
ly . 2007. „Effect of the aggregation state of whey protein
based ingredients on processed cheese functionality”.
Milchwissenschaft 62 (1): 44-47.
[14] Pinto S., a . k . Rathour , j . p . Prajapati , a .
h. Jana , m . j . Solanky . 2007. „Utilization of
whey protein concentrate in processed cheese spread”.
Natural Product Radiance 6 (5): 398-401.
[15] PN-73/A-86232. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery.
Metody badań.
[16] Probola G., l . Zander , e . Haponiuk . 2011.
„Właściwości mechaniczne i cechy sensoryczne tekstury
wybranych polskich serów”. Zeszyty Problemowe
Postępów Nauk Rolniczych 558: 207-213.
[17] Sołowiej B. 2007. „Analiza tekstury analogów
serów topionych z dodatkiem preparatów serwatkowych”.
Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (54):
290-298.
[18] Sołowiej B., w . Gustaw , m . Nastaj . 2008.
„Wpływ dodatku koncentratów białek serwatkowych
na właściwości reologiczne analogów serów topionych”.
Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (60):
226-234.
[19] Thapa T. B., v . k . Gupta . 1992. „Rheology of processed
cheese foods prepared with added whey protein
concentrates”. Indian Journal of Dairy Science 45:
88-92.
[20] Young S. 1999. Whey products in cold pack and pasteurized
processed cheese foods and cheese spreads.
USDEC Monographs and brochures: 1-7.
_____________________________________________________

Dr hab. inż. Marek SELWET1
Dr inż Mariola GALBAS2
Dr Andrzej BORKOWSKI3
Mgr. inż. Tomasz CŁAPA1
Mgr. inż. Filip PORZUCEK2
Mgr. inż. Marta AUGUŚCIK-LIPKA1
1 Katedra Mikrobiologii Ogólnej i Środowiskowej
2 Katedra Biochemii i Biotechnologii Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
3 Pracownia Geomikrobiologiczna, Uniwersytet Warszawski

Wpływ schładzania mięsa drobiowego na występowanie Campy lobacter coli®

The effect of chilling of poultry meat in the presence of Campylobacter coli®

Celem prezentowanych badań była kontrola wpływu niskich temperatur 4˚C na częstotliwość występowania bakterii Campylobacter coli na mięsie drobiowym. Próbki mięsa drobiowego (n=300) były pobierane losowo z wybranych ubojni. Identyfikacji C. coli dokonano przy zastosowaniu testu Api Camy i reakcji PCR. Stwierdzono, że schładzanie spowodowało obniżenie występowania C. coli w surowym mięsie drobiowym o 81,8%. Podsumowując można stwierdzić, że chłodzenie mięsa nie daje gwarancji całkowitej eliminacji bakterii Campylobacter coli.

The aim of this study was to check the influence of low temperatures 4° C on the frequency of occurrence of these bacteria in poultry meat. Samples of poultry meat (n = 300) were collected randomly from selected slaughterhouses. Identification of C. coli was performed using an API test and PCR reaction. It was found that the chilling effect of reducing the occurrence of C. coli in raw poultry meat by 81.8%. In summary it can be said that the chilling of meat does not guarantee the total elimination of Campylobacter coli.

LITERATURA
[1] BAGHERPOUR A., A. AHMADI, M. SOLTANIALVAR.
2014. „Survey of campylobacter contamination
in poultry meat and by-products in Dezful province”.
WALIA Journal. 30: 115-118.
[2] DANYLUK B., J. PYRCZ. 2012. „Bezpieczeństwo
zdrowotne mięsa i wyrobów mięsnych”. Gospodarka
Mięsna 1: 12–14.
[3] HABIB I., D BERKVENS, L. DE ZUTTER, K. DIERIC,
X. VAN HUFF EL, N. SPEYBROECK, A.H.
GEERAERD, M. UYTTENDALE. 2012. „Campylobacter
contamination in broiler carcasses and corelation
with slaughterhouses operational hygiene inspection”.
Food Microbiol. 20: 105-112.
[4] HAĆ-SZYMAŃCZUK E. 2012. „Nowe patogeny w
surowcach oraz produktach mięsnych”. Gospodarka
Mięsna 7: 22–23.
[5] The European Union summary report on trends and sources
of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks
in 2014. EFSA Journal 2015;13(12):4329. 191
pp.
[6] NUR ILIDA M., F ARIDAH. 2012. „Prevalence of
Campylobacter jejuni in chicken meat and chickenbased
products”. J. Trop. Agric. and Fd. Sc. 40: 63–69.
[7] PAŁKOWSKA A. 2013. „Wpływ kontroli monitorowania
warunków przechowywania i dostaw na optymalizacje
jakości mikrobiologicznej mięsa”. Zeszyty
Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni. 80: 43-50.
[8] PIEKARSKA J. 2012. „Transport żywności – kluczowe
ogniwo łańcucha chłodniczego”. Chłodnictwo 5:
18–22.
[9] ROB L., H. ANDREW, C. PETER, N. GERHARD.
2003. “Risk profile: Campylobacter jejuni/ coli in poultry
(whole and pieces)”. Report of New Zealand Food
Safety Authority.
[10] RODRIGO S., A. ADESIYUN, Z. ASGARALI, W.
SWANSTON. 2005. “Prevalence of Campylobacter
spp. on chicken from selected reail processoris in Trinidad”.
Food Microb. 22: 125-131.
[11] RYWOTYCKI R. 2011. „Czynniki kształtujące jakość
technologiczną i trwałościową oraz wartości żywieniowe
produktów mięsnych”. Chłodnictwo 5: 40–43.
[12] SAUMYA B., C. BRYAN C. 2004. “Survival ofcoldstressed
Campylobacter jejuni on ground chicken and
chicken skin during frozen storage”. J. Appl. Environ.
Microbiol. 70: 7103–7109.
[13] SZCZEPAŃSKA B., J.J. KLAWE, M. SZADYGRAD,
A. JURGOŃSKI, M. ANDRZEJEWSKA.
2007. „Występowanie bakterii z rodzaju Campylobacter
u drobiu w trakcie procesu ubojowego”. Probl. Hig.
Epidemiol. 88: 78-83.
[14] WANG G., C. G. CLARK, T. M. TAYLOR, C.
PUCKNELL, C. BARTON, L. PRICE. 2002. “Colony
multiplex PCR assay for identification and differentiation
of Campylobacter jejuni, C. coli, C. lari, C.
upsaliensis, and C. fetus subsp. fetus”. J. Clin. Microbiol.
12: 4744-4747.
[15] WYSOCKA B., M. PASTUSZCZAK-FRĄK, J.
URADZIŃSKI, M. GOMÓŁKA-PAWLICKA, J.
DZISKO, M. DZIEDZIECH, A. MARKO. 2015.
„Występowanie i antybiotykooporność szczepów Campylobacter
spp. wyizolowanych od zwierząt i rzeźnych
i ludzi”. Med. Wet. 71: 801-806.
________________________________________________________________

Mgr inż. Maciej WAWRZYNIAK
Dr hab. inż. Dariusz PIOTROWSKI
Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności

WYKORZYSTANIE WODY PŁUCZĄCEJ I TESTU FLUORESCENCJI DO OCENY CZYSTOŚCI OBIEKTÓW PROCESOWYCH W ZAKŁADACH PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO®

Utilization of rinse water and fluorescent test for process facilities cleanability evaluation in food processing plants®

Słowa kluczowe: procesy zapewniające czystość, woda płucząca, zbiorniki przemysłowe, projektowanie higieniczne, test ryboflawiny.

W artykule zaprezentowano identyfikacje uwarunkowań pracy i obsługi stanowiska do weryfikacji procesu wypłukiwania w zakładach przetwórstwa spożywczego. Cel został osiągnięty we współpracy z producentem posiadającym doświadczenie w projektowaniu i budowie wysokiej jakości obiektów procesowych (w tym zbiorników i silosów). Badano wypłukiwalność zbiorników procesowych z ich ewentualnym wyposażeniem, wykorzystując wodę płuczącą, opierając się na założeniach metodycznych testu fluorescencyjnego ryboflawiny. Oceny dokonano w środowisku przemysłowym. Przeprowadzono dyskusję w celu uzyskania praktycznych spostrzeżeń dotyczących technologiczno-technicznych uwarunkowań testowanej stacji jak i samych obiektów poddanych procedurom wypłukiwania.

Key words: cleanability processes, rinse water, industrial tanks, hygienic design, riboflavin test.

In this paper, identification of working conditions and operating services of station for verifying cleanability in food processing plants were presented. It was achieved in cooperation with a working experienced manufacturer in design and building high-quality process facilities (including tanks and silos). The cleanability of process tanks with their possible equipment was investigated using rinse water based on the methodical assumptions of a riboflavin fluorescence test. Evaluations were carried out in an industrial environment. A discussion was carried out to gain practical remarks about the technological - technical conditions of tested station as well as about facilities subjected to rinsing procedures.

LITERATURA - Bibliography

[1] CERULLI G.J., J.W. F RANKS. 2002. “Making
the case for clean in place”. Chemical Engineering
109 (2): 78-82.
[2] FAN, M., D.M. PHINNEY, D.R. HELDMAN. 2015.
“Effectiveness of rinse water during in-place cleaning
of stainless steel pipe lines”. Journal of Food Science
80: E1490–E1497.
[3] FUCHS E., A. BOYE, R. MURCEK, J.P. MAJSCHAK.
2015. “An experimental comparison of film
flow parameters and cleaning behaviour of falling liquid
films for different tilt angles”. Food and Bioproducts
Processing 93: 318-326.
[4] ISO 3452-1:2013. Non-destructive testing. Penetrant
testing. Part 1. General principles.
[5] KOEHLER H., H. STOYE, M. MAUERMANN, T.
WEYRAUCH, J.P. MAJSCHAK. 2015. „How to assess
cleaning? Evaluating the cleaning performance of
moving impinging jets“. Food and Bioproducts Processing
93: 327-332.
[6] LELIEVELD H.L.M., J. HOLAH, D. NAPPER.
2014. „Hygiene in Food Processing Principles
and Practice“. 2nd Edition. Cambrindge: Woodhead
Publishing Limited.
[7] LERCH K., J. HINRICHS, P. DITTMER, J. RAUSCHNABEL
2013. „Cleanability of surfaces from active
pharmaceutical ingredient surrogate riboflavin by
falling film“. Chemie Ingenieur Technik 85 (3): 323-
332.
[8] PAGCATIPUNAN C. 2003. „Options for a tomated tank
cleaning”. Chemical Engineering 110 (8): 27 30, 32.
[9] SALO S., A. F RIIS, G. WIRTANEN. 2008. „Cleaning
validation of fermentation tanks“. Food and Bioproducts
Processing 86: 204-210.
[10] VDMA PROCESS PLANT AND EQUIPMENT
ASSOCIATION, 2008. Information sheet: Riboflavin
test for low-germ or sterile process technologies. Fluorescence
test for examination of cleanability for food,
aseptic pharmacy and chemistry.
[11] WAWRZYNIAK M., D. PIOTROWSKI. 2015.
Uwarunkowania pracy przemysłowej instalacji do badania
procesu wymywania zbiorników. W: Materiały
IX Konferencji Naukowej z cyklu: Jakość i bezpieczeństwo
żywności nt.: „Systemy zarządzania bezpieczeństwem
i jakością żywności – teraźniejszość i przyszłość”.
PPTŻ Oddział Warszawski, Szkoła Główna
Gospodarstwa Wiejskiego (SGGW), Wydział Nauk
o Żywności (WNoŻ), Warszawa: 65.
[12] WEIDERMANN C., S. STAHL, H. NIRSCHL.
2013. „Development of a qualitative test method for the
cleanability of polymer woven filter media“. Food and
Bioproducts Processing 91(4): 515-524.
______________________________________________________________

Prof. dr hab. Bohdan ACHREMOWICZ - Wydział Biologiczno – Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski
Prof. dr hab. Alicja CEGLIŃSKA - Wydział Nauk o Żywności, SGGW Warszawa
Inż. Monika DARMETKO - Instytut Technologii Żywności i Gastronomii Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży
Prof. dr hab. Tadeusz HABER - Instytut Technologii Żywności i Gastronomii Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży
Lek. Wet. Piotr KARPIŃSKI - Wydział Nauk o Żywności, SGGW Warszawa
Prof. dr hab. Mieczysław OBIEDZIŃSKI - Instytut Technologii Żywności i Gastronomii Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży
Inż. Małgorzata TRUSZKOWSKA - Instytut Technologii Żywności i Gastronomii Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży

OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA KOMOSY RYŻOWEJ ORAZ MOŻLIWOŚCI JEJ WYKORZYSTANIA W PRZETWÓRSTWIE ŻYWNOŚCI®

General characteristics and technological applicability of Quinna seeds®

Słowa kluczowe: komosa ryżowa, nasiona komosy, produkty z nasion komosy, wykorzystanie technologiczne, rośliny alternatywne, pseudo-zboża.

Komosa ryżowa zaliczana jest do pseudozbóż, a te z kolei, do roślin alternatywnych. Rośliny alternatywne ze względu na swój skład chemiczny oraz przydatność technologiczną, mogą być zamiennikami lub cennym uzupełnieniem tradycyjnych surowców spożywczych. Komosa ryżowa, podobnie jak szarłat, ma duże, potencjalne możliwości wykorzystania w technologii żywności. Dotyczy to nie tylko nasion, ale i produktów z nich otrzymywanych, takich jak mąka czy płatki.

Key words: quinoa, quinoa seeds, quinoa products, technological applications of quinoa, alternative plents, pseudocereals.

Quinoa is considered to pseudo-cereals, and those for alternative crops. Plants alternatives, due to their chemical composition, and the usefulness of technological, may be substituted or a valuable complement to traditional raw materials in manufacturing food. Quinoa, as amaranth, has a large potential use in food technology, this concerns not only the seeds, but also received from them products such as flour or flaks.

LITERATURA
[1] ACHREMOWICZ B., A. CEGLIŃSKA, T. HABER,
J. HOŁOWNIA, K. JUST, M. OBIEDZIŃ-
SKI. 2015. „Ogólna charakterystyka i technologiczne
wykorzystanie nasion szarłatu. Cz. I. Ogólna charakterystyka
szarłatu”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
25/46(1): 118-125.
[2] ACHREMOWICZ B., A. CEGLIŃSKA, T. HABER,
J. HOŁOWNIA, K. JUST, M. OBIEDZIŃ-
SKI. 2015. „Ogólna charakterystyka i technologiczne
wykorzystanie nasion szarłatu. Cz. II. Technologiczne
wykorzystanie nasion szarłatu”. Postępy Techniki
Przetwórstwa Spożywczego 25/47(2): 105-111.
[3] ALKAMPER J. 1991. „Bedeutung der pseudo – cerealien
Amaranthus und Chenopodium in ihren heimatlandern
und anbaumoglichkeiten in deutschan”. Bericht
uber 42. Tagung für Getreidechemie. Detmold. 56.
[4] BOGDAN P., E. KORDIALIK-BOGACKA. 2015.
„Amarantus i komosa jako niesłodowane dodatki w
produkcji piwa”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-
Warzywny 59(7-8): 8-10.
[5] BRUMMER J.M., G. MORGENSTERN. 1991.
“Backe und genschaften der pseudo – cerealen Amarant
und Quinoa”. Bericht uber 42. Tagung für Getreidechemie.
Detmold. 33.
[6] CACAK-PIETRZAK G., D. DOJCZEW, T. HABER,
J. LEWCZUK, M. SZCZYPACZEWSKA.
1995. „Wykorzystanie nasion amaranthusa jako dodatku
do wybranych wyrobów cukierniczych”. Przegląd
Piekarski i Cukierniczy 43(3): 38.
[7] CACAK-PIETRZAK G., A. SZYBILSKA. 2011.
„Wykorzystanie komosy ryżowej w przemyśle spożywczym”.
Przegląd Zbożowo-Młynarski 55 (4): 10 – 11.
[8] CEGLIŃSKA A., G. CACAK-PIETRZAK. 2009.
„Mity a nauka. Magiczne właściwości dzikich zbóż
św. Hildegardy”. Wrocławskie Towarzystwo Naukowe
Alta 2: 143-157.
[9] CZERWIŃSKA D. 2014. „Quinoa – wartość żywieniowa
i wykorzystanie w produkcji pieczywa i makaronów”.
Przegląd Zbożowo-Młynarski 58 (4): 12-13.
[10] DARMETKO M., T. HABER, P. KARPIŃSKI, M.
OBIEDZIŃSKI, M. TRUSZKOWSKA. 2016. „Niepublikowane
wyniki badań nad wybranymi surowcami
roślinnymi możliwymi do wykorzystania w piekarstwie”.
Instytut Technologii Żywności i Gastronomii,
Państwowej Wyższej Szkoły Informatyki i Przedsiębiorczości
w Łomży.
[11] DOJCZEW D., T. HABER, J. LEWCZUK, E. NALBORCZYK,
T. SITKOWSKI. 1995. „Próby przemiału
i płatkowania nasion amaranthusa”. Biuletyn Katedry
Technologii Zbóż, Nasion Oleistych i Koncentratów
Spoż. SGGW. 4(4): 21. [dodatek do Przeglądu
Zbożowo-Młynarskiego 39(8)].
[12] FLAMING J.E., N.W. GALWAY. 1995. „Quinoa
(Chenopodium quinoa)”. W: Williams J.T.: „Cereals
and pseudocereals”. Champan a. Hall, London
– Glasgow – Weinheim – New York – Tokyo – Melbourne
– Madras: 129-186.
[13] GAŁKA E. 2016. Możliwości wykorzystania komosy
ryżowej w przemyśle spożywczym. Praca inżynierska
wykonana w Katedrze Węglowodanów, Uniwersytet
Rolniczy w Krakowie: 16-24.
[14] GĄSIOROWSKI H. (red.). 1994. Żyto chemia i technologia.
Poznań: PWRiL: 62-64.
[15] GĄSIOROWSKI H. (red.). 2004. Pszenica chemia
i technologia. Poznań: PWRiL: 174-186.
[16] GOZDECKA G., K. GĘSIŃSKI. 2009. „Komosa ryżowa
jako źródło wartościowych składników odżywczych”.
Inżynieria i Aparatura Chemiczna 48(2): 50-
51.
[17] GROCHOWSKI Z. 1996. Komosa ryżowa – Chonopodium
quinoa Willd. W: Praca zbiorowa: Nowe rośliny
uprawne na cele spożywcze, przemysłowe i jako
odnawialne źródła energii. Warszawa: Wyd. SGGW:
44-58.
[18] HABER T. 1996. Celowość i możliwości wykorzystania
szarłatu i komosy ryżowej w technologii żywności.
W: Praca zbiorowa: Nowe rośliny uprawne na
cele spożywcze, przemysłowe i jako odnawialne źródła
energii. Warszawa: Wyd. SGGW: 59-75.
[19] HABER T., H. HABEROWA, L. JANKIEWICZ, J.
LEWCZUK, E. NALBORCZYK. 1992. „Próby wykorzystania
tzw. roślin alternatywnych w technologii
piekarstwa”. Przegląd Zbożowo-Młynarski 36(8):
9-12.
[20] JAKUBCZYK T., T. HABER (red.). 1983. Analiza
zbóż i przetworów zbożowych. Warszawa: Wydawnictw
SGGW-AR.
[21] http://pl.wikipedia.org/wiki/komosa_ryzowa#media-
?File:Red_quinoa.png.
[22] LEWANDOWSKA H. 1991. „Rośliny z przyszłością”.
Nauka i Przyszłość (4): 3.
[23] LEWICKI P.P. (red.). 2009. Leksykon nauki o żywności
i żywieniu człowieka oraz polsko-angielski słownik
terminów. Warszawa: Wyd. SGGW: Różne strony.
[24] RUTKOWSKA J. 2006. „Amarantus – roślina przyjazna
człowiekowi”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy
54(6): 6.
___________________________________________________________

Mgr inż. Elżbieta Beata FIJOŁ-ADACH1
Dr hab. Beata FELEDYN-SZEWCZYK1
Dr inż. Renata KAZIMIERCZAK2
Dr Jarosław STALENGA1
1 Instytut Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa – Państwowy Instytut Badawczy
2 Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Zakład Żywności Ekologicznej
Wpływ systemu produkcji rolnej
na występowanie substancji bioaktywnych
w owocach truskawki ®
The influence of crop production system on the contents
of bioactive substances in the strawberry fruits®

Celem pracy przedstawionej w artykule jest charakterystyka
substancji bioaktywnych występujących w owocach truskawki
i omówienie wpływu czynników związanych z systemem
produkcji rolnej na ich występowanie i zawartość. Truskawki
są niezwykle cennym surowcem, zawierającym dużo witaminy
C, kwasów fenolowych i flawonoidów, w tym głównie z
grupy antocyjanów. Z przeglądu literatury wynika, że ekologiczny
system produkcji sprzyja gromadzeniu większej ilości
substancji bioaktywnych w porównaniu do systemu konwencjonalnego.
Jednak na zawartość tych związków w owocach
truskawki wpływa nie tylko system uprawy, ale także odmiana,
stopień dojrzałości, warunki zbioru i przechowywania.
Najnowsze wyniki badań wskazują, że owoce pochodzące z
upraw ekologicznych należy polecać jako produkty o charakterze
prozdrowotnym.

The aim of the article was to characterize of bioactive substances
occurring in strawberry fruits and description of
the impact of factors related to the agricultural production
system on their presence and contents. Strawberries are
an extremely valuable fruits that contains a lot of vitamin
C, phenolic acids and flavonoids, mainly from the anthocyanins
group. A review of the literature shows that the organic
production system favors the synthesis of more bioactive
substances in comparison to the conventional ones. However,
the content of these compounds in the strawberry fruits
affects not only the cultivation system but also the variety,
degree of maturity, harvest and storage conditions. Based
on the newest research results we can conclude that the fruit
from organic farming should be recommended as pro-healthy

LITERATURA
[1] AABY K., D. EKEBERG, G. SKREDE. 2007. „Characterization
of Phenolic Compounds in Strawberry
(Fragaria × ananassa) fruits by Different HPLC Detectors
and Contribution of Individual Compounds to
Total Antioxidant Capacity”. J. Agric. Food Chem. 55:
4395-4406.
[2] AYALA-ZAVALAA J.F., S.Y. WANG, C.Y. WANG,
G.A. GONZALEZ-AGUILAR. 2004. “Effect of storage
temperatures on antioxidant capacity and aroma
compounds in strawberry fruit”. Lwt-Food Sci. Technol.
37: 687-695.
[3] BASU A., M. WILKINSON, K. PENUGONDA, B.
SIMMONS, N.B. BETTS, T.J. LYONS. 2009. “Freeze-
dried strawberry powder improves lipid profile and
lipid peroxidation in women with metabolic syndrome:
baseline and post intervention effects”. Nutrition Journal
8 (43): 1-7.
[4] BASU A., D. XU F U, M. WILKINSON, B. SIMMONS,
M. WU, M.N. BETTS, M. DU, T.J. LYONS.
2010. “Strawberries decrease atherosclerotic markers
in subjects with metabolic syndrome”. Nut Res 30 (7):
462-469.
[5] BENBROOK CH. 2005. “Elevating Antioxidant Levels
in Food through Organic Farming and Food Processing”.
An Organic Center State of Science Review:
1-81.
[6] BOROWSKA J. 2003. „Owoce i warzywa jako źródło
naturalnych przeciwutleniaczy (1)”. Przem. Ferm.
Owoc. Warz. 5: 11-12.
[7] BOROWSKA J. 2003. „Owoce i warzywa jako źródło
naturalnych przeciwutleniaczy (2)”. Przem. Ferm.
Owoc. Warz. 6: 29-30.
[8] BRANDT K., J.P. MØLGAARD. 2001. “Organic
agriculture: does it enhance or reduce the nutritional
value of plants foods?”. Journal Science Food Agriculture
18: 924-931.
[9] BRZOZOWSKI P., K. ZMARLICKI. 2012. “Economics
of the 2009-2012 organic apple, strawberry, and
sour cherry production in Poland”. Journal of Fruit and
Ornamental Plant Research 20 (2): 63-70.
[10] CIOROI M. 2005. “The indetification of phenolic
acids by HPLC method from strawberries”. Scientifical
Researches, Galati (Romonia), Agroalimentary Processes
and Technologies, XI(1): 211-216.
[11] CORDENUNSI B.R., M.I. GENOVESE, J.R. DO
NASCIMENTO, N.M.A. HASSIMOTTO, R.J. DOS
SANTOS, F .M. LAJOLO. 2005. “Effect of temperature
on the chemical composition and antioxidant activity
of three strawberry cultivars”. Food Chem. 91:
113-121.
[12] CRECENTE-CAMPO J., M. NUNES-DAMACENO,
M.A. ROMERO-RODRÍGUEZ, M.L.
VÁZQUEZ-ODÉRIZ. 2012. “Color, anthocyanin pigment,
ascorbic acid and total phenolic compound determination
in organic versus conventional strawberries
(Fragaria × ananassa Duch, cv Selva)”. J Food Compos
Anal 28 (1): 23–30.
[13] DUBAS A. 2007. „Zrównoważony rozwój we współczesnych
systemach rolnictwa”. Fragm. Agron. 24 (3):
71-75.
[14] Rozporządzenie Rady nr 834/2007 z dnia 28 czerwca 2007
r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów
ekologicznych, uchylające Rozporządzenie (EWG) nr
2092/91 (Dz. Urz. UE L 189 z dnia 20.07.2007 r., ze zm.)
[15] GAWLIK-DZIKI U. 2004. „Fenolokwasy jako bioaktywne
składniki żywności”. ŻNTJ 4 (41): 29-40.
[16] GHERIBI E. 2011. „Związki polifenolowe w owocach
i warzywach”. Med. Rodz. 4/2011: 111-115.
[17] GHERIBI E. 2013. „Znaczenie związków polifenolowych
z owoców i warzyw w dietoterapii miażdżycy”.
Warszawa, Med Rodz. 4/2013: 149-153.
[18] GIAMPIERI F ., S. TULIPANI, J.M. ALVAREZSUAREZ,
J.L. QUILES, B. MEZZETTI, M. BATTINO.
2012. „The strawberry: Composition, nutritional
quality, and impact on human health”. Nutrition 28:
9-19.
[19] GOŁĘBIEWSKA B., N. SOBCZAK. 2012. „Tendencje
rozwojowe rynku truskawek w Polsce”. Wieś Jutra
11-12: 45-46.
[20] GRAJEK W. (red.) 2009. „Przeciwutleniacze w żywności.
Aspekty zdrowotne technologiczne molekularne
i analityczne”. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-
Techniczne: 141-150, 202.
[21] HÄKKINEN S., M. HEINONEN, S. KÄRENLAMPI,
H. MYKKÄNEN, J. RUUSKANEN, R. TÖRRÖNEN.
1999. „Screening of selected flavonoids and
phenolic acids in 19 berries”. Food Res. Int. 32: 345-
353.
[22] HALLMANN E. 2014. „Wartość odżywcza i zawartość
związków bioaktywnych w warzywach
i owocach z produkcji ekologicznej”. XII Forum rolników
ekologicznych, Materiały szkoleniowe; Barzkowice:
1-21.
[23] HANNUM S.M. 2004. „Potential impact of strawberries
on human health: a review of the science”. Crit.
Rev. Food Sci. Nutr. 44: 1-17.
[24] HERMS D.A., W.J. MATTSON. 1992. “The dilemma
of plants: to grow or defend”. Q Rev Biol. 67: 283-335.
[25] HORSZFALD A. 2013. „Związki bioaktywne w żywności”.
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności
Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie: 1-36.
[26] Jenkins D.J.A., T.H. Nguyen, C.W.C. Kendall, D.A.
Faulkner, B. Bashyam, W.J. Kim, C. IRLANDIA, D.
PATEL, E. VIDGEN, A.R. JOSSE, H.S. SESSO, B.
BURTON-FREEMAN, R.G. JOSSE, L.A. LEITER,
W. SINGER. 2008. „The effect of strawberries in a
cholesterol-lowering dietary portfolio”. Metabolism 57
(12): 1636–1644.
[27] KAZIMIERCZAK R., E. REMBIAŁKOWSKA.
2007. „Żywność ekologiczna – postęp w żywieniu”.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1: 70-
73.
[28] KRACIŃSKI P. 2014. „Zbiory i rozdysponowanie
produkcji truskawek, maliny i porzeczek w Polsce w
latach 2001-2012”. Roczniki Naukowe Ekonomii Rolnictwa
i Rozwoju Obszarów Wiejskich 101 (2): 132-
140.
[29] KWIATKOWSKA E. 2010. „Kwas elagowy – zawartość
w żywności i rola prozdrowotna”. Postępy Fitoterapii
4/2010: 211-214.
[30] LORIO P.L. 1986. “Growth-differentiation balance a
basis for understanding southern pine beetle-tree interactions”.
Forest Ecol Man 14: 259 -273.
[31] LUNDEGÅRDH B., A. MÅRTENSSON. 2003. “Organically
produced plant foods – evidence of health benefits”.
Soil Plant Sci. B. 53: 3-15.
[32] ŁUCZKA-BAKUŁA W. 2007. Rynek żywności ekologicznej.
Warszawa: PWE: 1- 96.
[33] MAĆKOWIAK K., TROLIŃSKI L. 2007. „Współczesne
poglądy na rolę witaminy C w fizjologii i patologii
człowieka”. Nowiny Lekarskie 76: 349-356.
[34] MAKOSZ E. 2012. „Ważne problemy producentów
owoców jagodowych”. http://trsk.pl/aktualnosci2012.
html, dostęp. 06.02.2015.
[35] MÄTTÄ-RIIHINEN K.R., A. KAMAL-ELDIN,
A.R. TÖRRÖNEN. 2004. „Identification and quantification
of phenolic compounds in berries of Fragaria
and Rubus Sp. (Family Rosaceae)”. J. Agric. Food
Chem. 52: 6178-6187.
[36] MARON D.J. 2004. “Flavonoids for Reduction of Altherosclerotic
Risk”. Curr Atheroscler Rep. 6: 73-78.
[37] MILLER E., K. MALINOWSKA, E. GAŁĘCKA,
M. MROWICKA, J. KĘDZIORA. 2008. „Rola flawonoidów
jako przeciwutleniaczy w organizmie człowieka”.
Pol. Merk. Lek. XXIV: 144-556.
[38] MORRIS C., M. WINTER. 1999. “Integrated farming
systems: the third way for European agriculture?”.
Land Use Policy 16: 193-205.
[39] MOURE A., D. F RANCO, J. SINEIRO, H. DOMINGUEZ,
M.J. NÚÑEZ, J.M. LEMA. 2001. “Antioxidant
activity of extracts from Gevuina avellana
and Rosa rubiginosa defatted seeds”. Food Res. Int. 34:
103-109.
[40] MOSZCZYŃSKI P., R. PYĆ. 1999. „Biochemia witamin”.
Warszawa, Łódź: Wydawnictwo Naukowe
PWN: 112-135.
[41] OSZMIAŃSKI J., A. WOJDYŁO, P. MATUSZEWSKI.
2007. „Zmiany zawartości związków fenolowych
podczas produkcji zagęszczonego soku truskawkowego
w warunkach przemysłowych”. ŻNTJ 1 (50): 94-
104.
[42] PARUS A. 2013. „Przeciwutleniające i farmakologiczne
właściwości kwasów fenolowych”. Borgis - Postępy
Fitoterapii 1: 48-53.
[43] PASZKIEWICZ M., A. BUDZYŃSKA, B. RÓŻALSKA,
B. SADOWSKA. 2012. „Immunomodulacyjna
rola polifenoli roślinnych”. Postępy Hig. Med. Dośw.
66: 637-646.
[44] PIĄTKOWSKA E., A. KOPEĆ, T. LESZCZYŃ-
SKA. 2011. „Antocyjany - charakterystyka, występowanie
i oddziaływanie na organizm człowieka”. ŻNTJ
4 (77): 24-35.
[45] PUUPPONEN-PIMIÄ R., L. NOHYNEK, H.L.
ALAKOMI,K.M. OKSMAN-CALDENTEY. 2005.
„Bioactive berry compounds – novel tool against human
pathogens”. Appl. Microbiol. Biotechnol. 67:
8-18.
[46] REMBIAŁKOWSKA E., M. ADAMCZYK, E.
HALLMANN. 2004. „Porównanie wybranych cech
wartości odżywczej jabłek z produkcji ekologicznej
konwencjonalnej”. Bromat. Chem. Toksykol.- Suplement:
33-39.
[47] ROCHALSKA M., A. ORZESZKO-RYWKA, K.
CZAPLA. 2011. „Zawartość substancji odżywczych w
truskawkach w zależności od systemu uprawy”. J. Res.
Appl. Agric. Engng. 56 (4): 84-86.
[48] ROSICKA-KACZMAREK J. 2004. „Polifenole jako
naturalne antyoksydanty w żywności”. Przeg. Piek.
Cuk. 6: 12-16.
[49] ROUDEILLAC P., K. TRAJKOVSKI. 2004. “Breeding
for fruit quality and nutrition in strawberries”.
Acta Hort. 649: 55-60.
[50] RUNOWSKI H. (RED), S. BAGIŃSKI, M. MACIEJCZAK.
2007. “Rolnictwo Ekologiczne. Zasady
ekologicznego prowadzenia upraw i chowu zwierząt”.
Warszawa: Agroexpert. Ośrodek Badań i Doradztwa
dla Rolnictwa 4-6: 33-38.
[51] SALUK-JUSZCZAK J. 2010. „Antocyjany jako
składnik żywności funkcjonalnej stosowanej w profilaktyce
chorób układu krążenia”. Postępy Hig. Med.
Dośw. 64: 451-458.
[52] SHAW D. V., R.S. BRINGHURST, V. VOTH. 1987.
“Genetic variation for quality traits in an advancedcycle
breeding population of strawberries”. J. Amer.
Soc. Hort.Sci. 112: 699-702.
[53] TÖRRÖNEN R., S. HÄKKINEN, S. KÄRENLAMPI,
H. MYKKÄNEN. 1997. “Flavonoids and phenolic
acids in selected berries”. Canc. Lett. 114: 191-192.
[54] TULIPANI S., J.M. ALVAREZ-SUAREZ, F . BUSCO,
S. BOMPADRE, J. QUILES, B. MEZZETTI,
M. BATTINO. 2011. “Strawberry consumption improves
plasma antioxidant status and erythrocyte resistance
to oxidative haemolysis in humans”. Food Chem.
128 (1): 180-186.
[55] WILSON G.A. 2001. “From productivism to post-productivism…
and back again? Exploring the (un)changed
natural and mental landscapes of European agriculture”.
Trans. Inst. Brit. Geogr. 26: 77-102.
[56] WOJDYŁO A. 2010. „Porównanie składu chemicznego
ze szczególnym uwzględnieniem zawartości
związków fenolowych, aktywności przeciwutleniającej
i przeciwnowotworowej owoców jagodowych
i ich przetworów z uprawy ekologicznej oraz konwencjonalnej”.
Streszczenia wyników badań z zakresu rolnictwa
ekologicznego w 2009 roku. Warszawa: Wyd.
MRiRW: 277-290.
[57] WOLSKI T., O. KALISZ, M. GERKOWICZ, M.
SMORAWSKI. 2007. „Rola i znaczenie antyoksydantów
w medycynie ze szczególnym uwzględnieniem
chorób oczu”. Postępy Fitoterapii 2/2007: 82-90.
[58] WORTHINGTON V. 2001. “Nutritional Quality of
Organic Versus Conventional Fruits, Vegetables and
Grains”. J. Alternative Compl. Medicine, 7 (2): 161-
173.
[59] WÓJCICKA G., J. BEŁTOWSKI, A. JAMROZ.
2004. „Stres oksydacyjny w nadciśnieniu tętniczym”.
Postępy Hig. Med. Dośw. (online) 58: 183-193.
[60] WYSOCKI K., T. BANASZKIEWICZ, J. KOPYTOWSKI.
2012. „Factors affecting actors the chemical
composition of strawberry fruits”. Pol. J. Natur. Sc.
27 (1): 5-13.
[61] YOUNG J.E., X. ZHAO, E.E. CAREY, R. WELTI,
S.S. YANG, W. WANG. 2005. “Phytochemical phenolics
in organically grown vegetables”. Mol. Nutr. Food
Res. 49: 1136-1142.
[62] ŻURAWICZ E. 1997. Truskawka i poziomka. Warszawa:
Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne
5-9: 92-147.
[63] ZIEMLAŃSKI 2001. Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne
podstawy. Rozdział 8. Rola antyoksydantów
żywieniowych w stanie zdrowia i choroby. Warszawa:
Wyd. Lek. PZWL: 1-531.
[64] ZALEGA J., D. SZOSTAK-WĘGIEREK. 2013.
„Żywienie w profilaktyce nowotworów. Część I. Polifenole
roślinne, karotenoidy, błonnik pokarmowy”.
Problemy Higieny i Epidemiologii 94 (1): 41-49.
[65] ZASOWSKA-NOWAK A., P. NOWAK. 2014. „Prozdrowotne
efekty konsumpcji truskawek”. Przemysł
Fermentacyjny i Owocowo - Warzywny 7-8: 20-24.
[66] ZIMNY L. 2007. „Definicje i podziały systemów rolniczych”.
Acta Agrophys. 10 (2): 507–518.
products.
___________________________________________________________

Dr hab. inż. Hanna KOWALSKA
Mgr inż. Kinga CZAJKOWSKA
Mgr inż. Joanna CICHOWSKA
Mgr inż. Katarzyna SKARŻYŃSKA
Katedra Inżynierii i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

ZASTOSOWANIE ODWADNIANIA OSMOTYCZNEGO W PRODUKCJI ŻYWNOŚCI MAŁO PRZETWORZONEJ®

The application of osmotic dehydration in minimally processed food technology®

Słowa kluczowe: minimalne przetwarzanie, odwadnianie osmotyczne, metody pakowania.

Warzywa i owoce minimalnie przetworzone łączą w sobie atrybuty żywności świeżej i wygodnej. Jedną z metod utrwalania tego typu produktów jest zastosowanie odwadniania osmotycznego, które pozwala uzyskać żywność wysokiej jakości, zachowującą naturalne właściwości organoleptyczne i odżywcze surowców. Podczas tego procesu następuje częściowe usunięcie wody z tkanki roślinnej z jednoczesnym wniknięciem substancji osmotycznej z roztworu otaczającego do wnętrza materiału. Odwadnianie osmotyczne powoduje zmiany fizyczne i chemiczne zachodzące w różnym stopniu. Stosowanie odpowiednio dobranych parametrów procesu (rodzaj i stężenia roztworu osmotycznego, temperatura, czas, ciśnienie itp.) oraz właściwych metod pakowania i przechowywania pozwala otrzymać produkty zbliżone do świeżych surowców, o przedłużonym okresie trwałości. Produkt końcowy charakteryzuje się świeżym zapachem i smakiem, nieznaczną zmianą barwy o wyglądzie atrakcyjnym dla konsumenta. Możliwe jest również zwiększenie wartości odżywczej produktów utrwalanych tą metodą poprzez dodatek do roztworu osmotycznego kompleksów witaminowo-mineralnych.

Key words: minimal processing, osmotic dehydration, packaging and storage method.

Minimally processed fruits and vegetables combines attributes of fresh and convenience food. One of the method of preserving products like this is osmotic dehydration, which allow to obtain high quality food, maintaining natural organoleptic and nutritive properties. During osmotic dehydration process takes place partial water removal from the product (without a phase change) with solid gain at the same time. Osmotic treatment provokes physical and chemical changes, which value depends on process conditions. Correct
choice of process parameters (composition and concentration of osmotic solution, temperature, immersion time, pressure etc.) and suitable packaging and storage methods allow
to receive fresh-like products with extending shelf-life. Final product is characterized by fresh aroma and flavour, slightly color changes and attractive appearance for customer. It is possible to enhance natural nutritional value of products, preserving by osmotic dehydration by enriching with vitamin-mineral complex, which are added to osmotic solution.

Adres do korespondencji – Corresponding author: Hanna Kowalska, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.

LITERATURA
[1] Ahvenainen R. 1996. “New approaches in improving
the shelf life of minimally processed fruit and
vegetables”. Trends in Food Science and Technology
71:179-187.
[2] Alothman M., B. Kaur , A. Fazilah , R.
Bhat , A. A. Karim . 2010. “Ozone-induced changes
of antioxidant capacity of fresh-cut tropical fruits”. Innovative
Food Science and Emerging Technologies 11:
666-671.
[3] Alves D. G., J. r . J. L. Barbosa , C. A. Gra -
ziella , F . E. Xidieh Murr . 2005. “Osmotic dehydration
of acerola fruit (Malpighia punicifolia L.)”.
Journal of Food Engineering 68: 99-103.
[4] Azoubel P. M., F . E. Xidieh Murr . 2004.
“Mass transfer kinetics of osmotic dehydration of cherry
tomato”. Journal of Food Engineering 61: 291-295.
[5] Barbosa -Cánovas G. V., J. J. Fern ández -
Molina , S. M. Alzamora , M. S. Tapia , A.
López -Malo , J. Welti Chanes . 2003. “Handling
and preservation of fruits and vegetables by combined
methods for rural areas”. Technical Manual FAO
Agricultural Services Bulletin, 149.
[6] Barrera C., N. Betoret , P. Fito . 2004. “Ca2+
and Fe2+ influence on the osmotic dehydration kinetics
of apple slices (var. Granny Smith)”. Journal of Food
Engineering 65: 9-14.
[7] Behsnilian D., W. E. L. Spiess . 2006. “Osmotic
dehydration of fruits and vegetable”. International
Union of Food Science and Technology, http://dx.doi.
org/10.1051/IUFoST:20060620.
[8] Biegańska -Marecik R., J. Czapski . 2003.
„Porównanie przydatności odmian jabłek do produkcji
plastrów o małym stopniu przetworzenia”. Acta Scientarum
Polonogrum. Technologia Alimentaria 22: 115-
127.
[9] Cantwell M., T. Suslow . 2002. “Postharvest
handling systems: Minimally processed fruits and vegetables”.
Chpt. 32. W: Kader, A.K.: Postharvest Technology
of Horticultural Crops, 3rd ed., Univ. California
Special Publ. 3311: 445-463.
[10] Carpita N., D. SABULARSE1, D. MONTEZINOS1,
D. P. DELMER. 1997. “Determination of the
Pore Size of Cell Walls of Living Plant Cells”. Science
205(4411): 1144-1147.
97
[11] Cháfer M., J. Izquierdo , M. D. Ortol á, J.
Martinez -Monzó , P. Fito . 1996. “Minimally
processed products from orange fruits by osmotic dehydratation”.
Process Optimisation and Minimal Processing
of Food. Materiały konferencyjne Copernicus
Programme, Warszawa SGGW: 60-66.
[12] Chenlo F ., R. Moreira , C. Fernandez -
Herrero , G. Vazquez . 2006. “Mass transfer
during osmotic dehydration of chestnut using sodium
chloride solutions”. Journal of Food Engineering 73:
164-173.
[13] Chiralt A., N. Martinez -Navarrete , J.
Martinez -Monzo , P. Talens , G. Moraga ,
A. Alala , P. Fito . 2001. “Changes in mechanical
properties throughout osmotic processes Cryoprotectant
effect”. Journal of Food Engineering 49: 129-135.
[14] Chiralt A., P. Talens . 2005. “Physical and
chemical changes induced by osmotic dehydration in
plant tissues”. Journal of Food Engineering 67: 167-
177.
[15] Ciurzyńska A., H. Kowalska , K. Czaj -
kowska , A. Lenart . 2016. “Osmotic dehydration
in production of sustainable and healthy food”.
Trends in Food Science & Technology 50: 186-192.
[16] Cocci E., P. Rocculi , S. Romani , M. Dal -
la Rosa. 2006. „Changes in nutritional properties of
minimally processed apples during storage”. Postharvest
Biology and Technology 39: 265-271.
[17] Corzo O., Gomez E.R. 2004. „Optimization of
osmotic dehydration of cantaloupe using desired function
methodology”. Journal of Food Engineering 64:
213-219.
[18] Corzo O., Bracho N. 2006. „Equilibrium water
and salt contents of sardine sheets during osmotic dehydration”.
Food Science and Technology 39: 357-363.
[19] Czapski J. 1996a. „Warzywa i owoce mało przetworzone”
(1). Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-
Warzywny 8: 30-31.
[20] Czapski J. 1996b. „Warzywa i owoce mało przetworzone”
(2). Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
9: 29-30.
[21] Czapski J., E. Radziejewska . 2001. „Metody
przedłużania trwałości warzyw i owoców mało przetworzonych”.
Przemysł Spożywczy 1: 16-18.
[22] Dalla Rosa M., F . Giroux . 2001. “Osmotic
treatments (OT) and problems related to the solution
management”. Journal of Food Engineering 49: 223-
236.
[23] Del Nobile M. A., F . Licciardello , C.
Scrocco , G. Muratore , M. Zappa . 2007.
“Design of plastic packages for minimally processed
fruits”. Journal of Food Engineering 79: 217-224.
[24] Durango A. M., N. F . F . Soares , N. J. Andrade.
2006. “Microbiological evaluation of an edible
antimicrobial coating on minimally processed carrots”.
Food Control 17: 336-341.
[25] El-Aouar A. A., P. Moreira Azoubel , J. r. J.
L. Barbosa , F. E. Xidieh Murr . 2006. “Influence
of the osmotic agent on the osmotic dehydration of
papaya (Carica papaya L.)”. Journal of Food Engineering
75: 267-274.
[26] Eren I., F . Kaymak -Ertekin . 2007. “Optimization
of osmotic dehydration of potato using response
surface methodology”. Journal of Food Engineering
79: 344–352.
[27] Escalona V. H., E. Aguayo , F . Art ès. 2005.
“Overall quality throughout shelf life of minimally
fresh processed fennel”. Journal of Food Science 70(1):
13–17.
[28] Gianotti A., G. Sscchetti , M. E. Guerzo -
ni , M. Dalla Rosa . 2001. “Microbial aspects on
short-time osmotic treatment of kiwifruit”. Journal of
Food Engineering 49: 265–270.
[29] Jarczyk A., M. Witter , D. Matuska . 1994.
„Charakterystyka składu chemicznego i tekstury wybranych
owoców odwadnianych osmotycznie i utrwalonych
różnymi metodami”. Przemysł Fermentacyjny i
Owocowo-Warzywny 38(09): 22-25.
[30] Jokić A., J. Gyura , L. Lević , Z. Zavargo .
2007. „Osmotic dehydration of sugar beet in combined
aqueous solutions of sucrose and sodium chloride”.
Journal of Food Engineering 78: 47-51.
[31] Khattak M. K., N. Bibi , A. B. Khattak , M. A.
Chaudry . 2005. „Effect of irradiation on microbial
safety and nutritional quality of minimally processed
bitter gourd (Momordica charantia)”. Journal of Food
Science 70(5): 255-259.
[32] Khin M. M., W. Zhou , C.O. Perera . 2006. „A
study of the mass transfer in osmotic dehydration of
coated potato cubes”. Journal of Food Engineering 77:
84-95.
[33] Koidis A., A. Rawson , M. Tuohy , N. Brun -
ton . 2012. „Influence of unit operations on the levels
of polyacetylenes in minimally processed carrots
and parsnips: An industrial trial”. Food Chemistry 132:
1406-1412.
[34] Kowalska H., A. Lenart . 2003. „Znaczenie wymiany
masy w tworzeniu żywności nowej generacji”.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 12-
17.
[35] Lazarides H. N., E. Katsanidis , A. Nicko -
laidis . 1995. „Mass transfer kinetics during osmotic
preconcentration aiming at minimal solid uptake”.
Journal of Food Engineering 25: 151-166.
[36] Lazarides H. N., N. E. Mavroudis . 1996.
„Kinetics of osmotic dehydration of a highly shrinking
vegetable tissue in a salt-free medium”. Journal of
Food Engineering 30: 61-74.
[37] Lazarides H. N., V. Gekas , N. Mavroudis .
1997. „Apparent mass diffusivities in fruit and vegetable
tissues undergoing osmotic processing”. Journal of
Food Engineering 31: 315-324.
[38] Lee J. Y., H. J. Parka , C. Y. Lee , W. Y. Choi .
2003. „Extending shelf-life of minimally processed
apples with edible coatings and antibrowning agents”.
Food Science and Technology 36: 323-329.
ARTYKUŁY ANALITYCZNO-PRZEGLĄDOWE
98 POSTĘPY TECHNIKI PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO 1/2016
[39] Lehto M., R. Kuisma , J. Määtt ä, H. R.
Kym äläinen , M. Mäki . 2011. „Hygienic level
and surface contamination in fresh-cut vegetable production
plants”. Food Control 22: 469-475.
[40] Lenart A. 1976. „Osmotyczne odwadnianie produktów
spożywczych”. Przemysł Spożywczy 30(3): 86-88.
[41] Lenart A. 1990a. „Osmotyczne odwadnianie jako
obróbka wstępna przed suszeniem konwekcyjnym
owoców i warzyw”. Przemysł Spożywczy 44(12): 307-
309.
[42] Lenart A., P. P. Lewicki . 1996. „Owoce i warzywa
utrwalane sposobem osmotyczno-owiewowym”.
Przemysł Spożywczy 50(8): 70-72.
[43] Lewicki P. P., A. Łukaszuk . 2000. „Effect of
osmotic dewatering on rheological properties of apple
subjected to convective drying”. Journal of Food Engineering
45: 119-126.
[44] Lewicki P. P., R. Porzecka -Pawlak . 2005.
“Effect of osmotic dewatering on apple tissue structure.
Journal of Food Engineering 66: 43-50.
[45] Li L. 2006. “Numerical simulation of mass transfer
during the osmotic dehydration of biological tissues”.
Computational Materials Science 35: 75-83.
[46] López -Rubira V., A. Conesa , A. Allende ,
F. Artés . 2005. “Shelf life and overall quality of
minimally processed pomegranate arils modified atmosphere
packaged and treated with UV-C”. Postharvest
Biology and Technology 37: 174-185.
[47] Matuska M., A. Lenart , H. N. Lazarides .
2006. “On the use of edible coatings to monitor osmotic
dehydration kinetics for minimal solids uptake”.
Journal of Food Engineering 72: 85-91.
[48] Mavroudis N. E., V.Gekas , H. N. Laza -
rides . 1996. “Shrinkage in osmotic dehydration of
plant tissues. Process Optimisation and Minimal Processing
of Food”. Materiały konferencyjne Copernicus
Programme, Warszawa SGGW: 67-75.
[49] Mavroudis N. E., V.Gekas , I. Sjöholm .
1998a. “Osmotic dehydration of apple - effects of agitation
and raw material characteristic”. Journal of Food
Engineering 35: 191-209.
[50] Mavroudis N. E., V. Gekas , I. Sjöholm .
1998b. “Osmotic dehydration off apples. Shrinkage
phenomena and the significance of initial structure on
mass transfer rates”. Journal of Food Engineering 39:
101-123.
[51] Mavroudis N. E., P. Dejmek , I. Sjöholm .
2004a. “Studies on raw material characteristics in different
Swedish apple varieties”. Journal of Food Engineering
62: 121-129.
[52] Mavroudis N. E., P. Dejmek , I. Sjöholm .
2004b. “Osmotic-treatment-induced cell death and osmotic
processing kinetics of apples with characterized
raw material properties”. Journal of Food Engineering
63: 47-56.
[53] Mauro M. A., D. Q. Tavares , F . C. Menegal -
li . 2002. “Behavior of plant tissue in osmotic solutions”.
Journal of Food Engineering 56: 1-15.
[54] Mayor L, R. Moreira , F . Chenlo , A. M.
Sereno. 2006. “Kinetics of osmotic dehydration of
pumpkin with sodium chloride solutions”. Journal of
Food Engineering 74: 253-262.
[55] Medina -Vivanco M., P. J. Sobral . A. do ,
M. D. Hubinger . 2002. “Osmotic dehydration of
tilapia fillets in limited volume of ternary solutions”.
Chemical Engineering Journal 86: 199-205.
[56] Moreira R., A. M. Sereno . 2003. “Evaluation
of mass transfer coefficients and volumetric shrinkage
during osmotic dehydration of apple using sucrose solutions
in static and non-static conditions”. Journal of
Food Engineering 57: 25-31.
[57] Nieto A. B., D. M. Salvatori , M. A. Castro ,
S. M. Alzamora . 2004. “Structural changes in
apple tissue during glucose and sucrose osmotic dehydration:
shrinkage, porosity, density and microscopic
features”. Journal of Food Engineering 61: 269–278.
[58] Nieto A. B., S. Vicente , K. Hodara , M. A.
Castro , S. M. Alzamora . 2013. “Osmotic dehydration
of apple: Influence of sugar and water activity
on tissue structure, rheological properties and water
mobility”. Journal of Food Engineering 119: 104–114.
[59] Peiró R., V. M. C. Dias , M. M. Camacho , N.
Martinez -Navarrete . 2006. “Micronutrient
flow to the osmotic solution during grapefruit osmotic
dehydration”. Journal of Food Engineering 74: 299-
307.
[60] Piga A., D’Aquino S., Agabbio M., Emonti G., Farris G. A. 2000. „Infuence of Storage Temperature
on Shelf-life of Minimally Processed Cactus
Pear Fruits”. Food Science and Technology, 33, 15-20.
[61] Praca zbiorowa pod redakcją B. Polakow -
skiego . 1991. Botanika. Warszawa: PWN: 23-70.
[62] Radziejewska -Kubzdela E., J. Czapski ,
K. Czaczyk , A. Zielińska . 2003. „Wpływ moczenia
w wodzie utlenionej oraz pakowania w atmosferze
modyfikowanej na przedłużenie trwałości selera
korzeniowego mało przetworzonego”. Scientiarum Polonorum,
Technologia Alimentaria 22: 129-137.
[63] Rastogi N. K., K. S. M. S. Raghavarao . 2004.
„Mass transfer during osmotic dehydration of pineapple:
considering Fickian diffusion in cubical configuration”.
Food Science and Technology 37: 43-47.
[64] Santagapita P. R., U. Tylewicz , V. Pana -
rese , P. Rocculi , M. Dalla Rosa . 2016.
„Non-destructive assessment of kiwifruit physicochemical
parameters to optimise the osmotic dehydration
process: A study on FT-NIR spectroscopy”. Biosystem
Engineering 142: 101-109.
[65] Sapers G. M., R. L. Miller , F . C. Miller , P.
H. Cooke , S. Choi . 1994. “Enzymatic browning
control in minimally processed mushrooms”. Journal
of Food Science 59(5): 1042-1047.
[66] Senesi E. 2003. “Application of mild technology to
horticultural products. Experiences from the IVTPA”.
Food, Agriculture & Environment 1(2): 150-159.
99
[67] Sereno A. M., R. Moreira , E. Martinez .
2001. “Mass transfer coefficients during osmotic dehydration
of apple in single and combined aqueous solutions
of sugar and salt”. Journal of Food Engineering
47: 43-49.
[68] Singh B., A. Kumar , A. K. Gupta . 2007. “Study
of mass transfer kinetics and effective diffusivity during
osmotic dehydration of carrot cubes”. Journal of
Food Engineering 79: 471-480.
[69] Talens P., I. Escriche , N. Martınez -
Navarrete , A. Chiralt . 2003. “Influence of
osmotic dehydration and freezing on the volatile profile
of kiwi fruit”. Food Research International 36: 635-
642.
[70] Tovar B., H. S. Garcia , M. Mata . 2005. „Evolution
of carbohydrates of pre-cut mango slices subjected
to osmotic dehydration”. Plant Foods for Human
Nutrition 60: 181-186.
[71] Tsamo C. V. P., A. F . Bilame , R. Ndjouen -
keu , Y. J. Nono . 2005. “Study of material transfer
during osmotic dehydration of onion slices (Allium
cepa) and tomato fruits (Lycopersicon esculentum)”.
Food Science and Technology 38: 495-500.
________________________________________________________

 

Dr hab. Krzysztof DASIEWICZ
Dr inż. Marta CHMIEL
Zakład Technologii Mięsa, Katedra Technologii Żywności
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

CHARAKTERYSTYKA TŁUSZCZÓW ZWIERZĘCYCH I ASPEKTY ZDROWOTNE ZWIĄZANE Z ICH SPOŻYWANIEM®

Characteristics of animal fat and health aspects of their consumption®

Słowa kluczowe: tłuszcz, kwasy tłuszczowe, tkanka tłuszczowa.

Mięso jest jednym z głównych źródeł dostarczających organizmowi ludzkiemu tłuszczu. Zawartość tłuszczu i jego skład chemiczny w mięsie jest różnorodny i zależny od wielu czynników, które można podzielić na genetyczne i środowiskowe. Istotnymi genetycznymi czynnikami wpływającymi na ilość i skład tkanki tłuszczowej są genotyp, wiek i płeć zwierzęcia. Wśród czynników środowiskowych warto zwrócić uwagę na różnorodny skład podawanej zwierzęciu paszy, gdyż od składu i sposobu jej podawania w dużej mierze zależy ilość i jakość kwasów tłuszczowych w tłuszczu zwierzęcym. Tłuszcz zwierzęcy można podzielić na międzymięśniowy, śródmięśniowy i śródwłókienkowy. Najważniejszym ze względów
sensorycznych tłuszczem mięsa jest IMF, czyli tłuszcz śródmięśniowy. Mięso uważane jest za źródło nasyconych kwasów tłuszczowych, jednakże w ogólnej puli kwasów tłuszczowych
w tkance tłuszczowej kwasy nasycone stanowią mniej niż 50% ich ogólnej ilości. Mięso wieprzowe i drobiowe zawiera więcej jednonienasyconych kwasów tłuszczowych od mięsa wołowego. W tłuszczu zwierzęcym występują także w niewielkich ilościach NNKT-Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe oraz pewna ilość CLA (skoniugowanego kwasu linolowego, głównie w mięsie wołowym). Kwasy nasycone posiadają właściwości podwyższania całkowitej ilości cholesterolu i jego miażdżycorodnej frakcji lipoproteinowej LDL. Mimo pewnych pozytywnych właściwości cholesterolu jego złogi są odkładane na wewnętrznych ścianach naczyń krwionośnych przez co mogą przyczyniać się do arteriosklerozy.

Key words: fat, fatty acids, fat tissue.

Meat is one of the main sources which supplies fat to the human body. The fat content and its chemical composition are diverse and depends on many factors which could be divided into genetic and environmental. The significant genetic factors that affect the amount and composition of fat tissue are genotype, age and sex of the animal. Among the environmental factors the diverse composition of animal fodder should be mentioned, because of its composition and feeding method largely depends the quantity and quality of fatty acids in animal fat. Animal fat could be classified as intermuscular, intramuscular and among fibrillary. The most important due to sensory quality is IMF, i.e. intramuscular fat. The meat is considered to be a source of saturated fatty acids, but in total content of fatty acids in fat tissue saturated fatty acids represents less than 50% of their total quantity. Pork and poultry meat contains more monosaturated fatty acids than beef. In the animal fat a small amount of EFA-essential fatty acids is present and a certain amount of CLA (conjugated linoleic acid, mainly in beef). Saturated acids could increase the total content of cholesterol and atherogenic lipoprotein fraction LDL. In spite of some good characteristics of cholesterol its deposits are deposited on the inner walls of the blood vessels and because of that may contribute to atherosclerosis.

LITERATURA
[1] ANONIM 2000. „Skoniugowany kwas linolowy
w tłuszczu przeżuwaczy”. Mięso i Wędliny 7: 56-60.
[2] BAROWICZ T. 2000. „Żywienie tuczników-cholesterol
w mięsie-produkty utleniania cholesterolu”. Trzoda
Chlewna 38 (10): 40-44.
[3] BAROWICZ T. 2001a. „Wieprzowina bez cholesterolu?”
Trzoda Chlewna 39 (3): 50-51.
[4] BAROWICZ T., M. PIESZKA. 2001. „Sprzężony
kwas linolowy (CLA)-charakterystyka, występowanie
oraz rola w organizmie”. Trzoda Chlewna 39 (7): 44-
45.
[5] BARTNIKOWSKA E. 2002. „Aspekty zdrowotne
związane ze spożywaniem mięsa i przetworów mięsnych”.
Gospodarka Mięsna 54 (2): 10-14.
[6] BARTNIKOWSKA E., K. ZAWADZKA, M. SZYMAŃSKA.
2002. „Wartość odżywcza mięsa zwierząt
rzeźnych i drobiu”. Przemysł Spożywczy 56 (7): 17-20.
[7] BARTON-GADE P. A. 1983. „Some Experience on
Measuring the Quality of Pork Fat. In Fat Quality in
Lean Pigs”. Meat Research Institute Special Report No.
2, Document number EUR 8901 EN, CEC Workshop,
Brussels, Belgium: 47-52.
[8] BLICHARSKI T., A. HAMMERMEISTER, M.
PIERZCHAŁA. 2006. „Zawartość tłuszczu śródmięśniowego
w mięsie wieprzowym”. Gospodarka Mięsna
58 (6): 30-33.
[9] CHIZZOLINI R., E. ZANARDI, V. DORIGONI, S.
GHIDINI. 1999. „Calorific value and cholesterol content
of normal and low-fat meat and meat products”.
Trends in Food Science and Technology 10: 119-128.
[10] DASIEWICZ K., M. SŁOWIŃSKI, C. MACZUGA.
2002. „Marmurkowatość a jakość wołowiny pozyskanej
z młodego bydła typu mięsnego i mlecznego”.
Przemysł Spożywczy 56 (7): 26-28.
[11] DASZKIEWICZ T., S. WAJDA, K. BĄK. 2003.
„Tłuszcz śródmięśniowy a jakość konsumpcyjna mięsa”.
Gospodarka Mięsna 55 (2): 26-29.
[12] ELMINOWSKA-WENDA G., M. SZPINDA. 2011.
Budowa anatomiczna, histologiczna i cytologiczna
mięśni szkieletowych. W: Pisula A., Pospiech E. (red).
Mięso-Podstawy Nauki i Technologii. Warszawa: Wydawnictwo
SGGW.
[13] FISCHER A. 1989. „Requirements Asked from and
Properties Found in Pig’s Fatty Tissue”: On the Processing
of Fats from Slaughter Animal Part I. Die
Fleischerei 8: 4-5.
[14] GANDEMER G. 2002. „Lipids in Muscles and Adipose
Tissues, Changes During Processing and Sensory
Properties of Meat Product”. Meat Science 62: 309-
321.
[15] GRELA E., A. WALKIEWICZ. 1991. „Wpływ warunków
żywienia na wartość konsumpcyjną i dietetyczną
tłuszczu wieprzowego”. Gospodarka Mięsna 43
(9): 10-11.
[16] GRZEŚKOWIAK E., J. STRZELECKI, K. BORZUTA,
A. BORYS. 2006. „Jakość podstawowych
elementów kulinarnych tusz młodego bydła”. Gospodarka
Mięsna 58 (8): 30–33.
[17] HOUBEN J. H., B. KROL. 1980. „Acceptability and
Storage Stability of Pork Products with Increased Levels
of Polyunsaturated Fatty Acid”. Meat Science 5: 57-
70.
[18] HOUBEN J. H., B. KROL. 1983. „Pig Fats and the
Manufacture and Storage of Meat Product In Fat Quality
in Lean Pigs”. Meat Research Institute Special Report
No. 2, Document number EUR 8901 EN, CEC
Workshop, Brussels, Belgium; Wood, J.D., Ed.: 15-26.
[19] HUGO A., E. ROODT. 2007. „Significance of porcine
fat quality in meat technology: a review”. Food
Reviews International 23: 175-198.
[20] JANITZ W. 1996. „O żywieniowych właściwościach
tłuszczów zwierzęcych-pozytywnie”. Gospodarka
Mięsna 48 (10): 40-41.
[21] JANKIEWICZ L., M. SŁOWIŃSKI. 1998. Technologia
produkcji wędlin, cz. 1 Kiełbasy parzone kutrowane,
Warszawa: PWF.
[22] KIJOWSKI J. 2000. „Wartość żywieniowa mięsa drobiowego”.
Przemysł Spożywczy 54 (3): 10-11.
[23] KLOCEK C. 2001. „Inne oblicze cholesterolu”. Trzoda
Chlewna 39 (5): 54-57.
[24] KŁOSIEWICZ-LATOSZEK L. 2002. „Znaczenie
kwasów tłuszczowych omega-3 w profilaktyce chorób
sercowo-naczyniowych”. Żywienie Człowieka i Metabolizm
XXIX, Nr 1/2: 78-85.
[25] PANASIK M., J. ŚWIDERSKA. 1996. „Mięso drobiowe-
Zapiski technologa”. Gospodarka Mięsna 48
(1): 20-21.
[26] PISULA A., S. GWIAZDA. 2006 „Prozdrowotne tendencje
w przetwórstwie mięsa”. Gospodarka Mięsna
58 (2): 12-18.
[27] PISULEWSKI P.M., B. SZYMCZYK, R.B. KOSTOGRYS.
2002. „Właściwości prozdrowotne sprzężonych
dienów kwasu linolowego (SKL) i możliwości
ich wykorzystania do produkcji żywności funkcjonalnej
pochodzenia zwierzęcego”. Żywienie Człowieka
i Metabolizm XXIX, Nr 1/2: 87-99.
[28] RYWOTYCKI R. 2006. „Surowce mięsa drobiowego”.
Magazyn Przemysłu Mięsnego 4: 42-45.
[29] SZOSTAK W.B. 2006. „Tłuszcze a zdrowie”. Materiały
Konferencji Naukowej SGGW: Współczesne poglądy
na wartość żywieniową tłuszczów. Warszawa.
[30] VALSTA L. M., H. TAPANAINEN, S. MÄNNISTÖ.
2005. „Meat fats in nutrition”. Meat Science 70: 525-
530.
[31] WALSTRA P., G. B. DIJKSTERHUIS, J. W. M.
MERKS, E. KANIS. 2001. „Intramuscular fat and
consumers perception of pork”. 47th ICoMST: 12-13.
[32] WOOD J. D., R. I. RICHARDSON, G. R. NUTE, A.
V. F ISHER, M. M. CAMPO, E. KASAPIDOU, P. R.
SHEARD, M. ENSER. 2003. „Effects of fatty acids
on meat quality: a review”. Meat Science 66: 21-32.
[33] ZIEMLAŃSKI Ś. 1998. „Fizjologiczna rola kwasów
tłuszczowych n-6 i n-3 w ustroju człowieka, ze szczególnym
uwzględnieniem profilaktyki cywilizacyjnych
chorób metabolicznych”. Zbiór prac sympozjum: Olej
z nasion wiesiołka i inne oleje zawierające kwasy tłuszczowe
n-6 i n-3 w profilaktyce i terapii. Sulejów: 11-
26.
____________________________________________________________

 

Dr hab. inż. Bronisław SŁOWIŃSKI, Prof. PK
Prof. dr inż. Daniel DUTKIEWICZ, Katedra Inżynierii Produkcji Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Politechnika Koszalińska

ANALOGIA JAKO SYSTEMOWE NARZĘDZIE INSPIROWANIA NOWATORSKICH POMYSŁÓW I ROZWIĄZAŃ®

The analogy as the system tool of inspiring novel ideas and solutions®

Słowa kluczowe: analogie, metody wynalazcze, podejście systemowe.

W artykule przedstawiono analizy skupione wokół istoty analogii, jako podstawowego narzędzia przyśpieszania poszukiwań nowatorskich pomysłów (idei) i rozwiązań, wyznaczających
cel i kierunki działania. Wykorzystano metodę desk research, czyli badania istniejących, dostępnych, pochodzących z różnych źródeł danych. Do ich analizy zastosowano podejście systemowe, uwzględniające holistyczny punkt widzenia na problematykę kreatywności, jako narzędzie metodologiczne inspirowania innowacji, przedstawiane we wcześniejszych publikacjach autorów. Na podstawie przeprowadzonych analiz powstał systemowy model o uniwersalnym zastosowaniu, opisujący możliwości wykorzystywania analogii przy tworzeniu nowatorskich rozwiązań. Może on być zatem wykorzystywany w każdym dowolnym przedsięwzięciu, związanym z poszukiwaniem pomysłu a także technicznego rozwiązania. Intencją autorów jest spopularyzowanie i przez to szersze wykorzystywanie analogii, jako systemowego modelu wspomagania poszukiwań rozwiązywania trudnych problemów, szczególnie tych, przed którymi stoi ważny sektor polskiej gospodarki jakim jest produkcja żywności i jej przetwórstwo.

Key words: analogies, inventive methods, system approach.

In the article analyses concentrated around the being of the analogy, as the basic tool of precipitating the innovative search were described of ideas and of solutions, appointing the purpose and directions of action. A method was used desk research, that is of examining data existing, accessible, coming from various sources. A system approach, taking a holistic point of view into account to issues of the creativity, as the methodological tool of inspiring the innovation, shown was used to their analysis in earlier publications of authors. Based on conducted analyses a system model rose about the universal application, describing abilities of using the analogy at creating novel solutions. He can and so be used in every any undertaking, associated with seeking the idea as well as the technical solution. Popularizing is intention of authors, and because of that the broader exploitation of the analogy, as the system model of supporting the prospecting of solving difficult problems, particularly a sector valid for the ones, before which he is standing of the Polish economy a manufacture of foodstuffs is which and her processing.

Literatura

[1] DILTS R.D. 2013. Strategie geniuszy. Myśl jak Freud,
da Vinci i Tesla. Gliwice: Wyd. Helion.
[2] DĘBICKA-CIESZYŃSKA A., J. CIESZYŃSKA.
2013. Ćwiczenia wnioskowania przez analogię. Kraków:
Wyd. Centrum Metody Krakowskiej.
[3] DUTKIEWICZ D., B. SŁOWIŃSKI. 2013. „Systemowa
integracja zróżnicowania surowców, maszyn i
aparatów przemysłu spożywczego”. Postępy Techniki
Przetwórstwa Spożywczego 2: 121-125.
[4] DUTKIEWICZ D., B. SŁOWIŃSKI. 2015. „Maszyny
i aparaty przetwórstwa spożywczego w ujęciu systemowym”.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
2: 138-145.
[5] FINDEISEN W. 1985. (red): Analiza systemowa −
podstawy i metodologia. Warszawa: Wyd. PWN.
[6] KAUFMANN A., M. F USTIER, A. DREVET. 1975.
Inwentyka. Metody poszukiwania twórczych rozwiązań.
Warszawa: WNT.
[7] KOSZOWSKI M. 2010. „Fenomen analogii”. Przegląd
Prawno-Ekonomiczny 1: 34-40.
[8] KOWALSKA., M. PAŹDZIOR M. 2013. „Wybrane
elementy strategii marketingu w przedsiębiorstwie
branży spożywczej”. Postępy Techniki Przetwórstwa
Spożywczego 2: 138-142.
[9] KRĄPIEC M. 1993. Teoria analogii bytu. Lublin: TN
KUL, Dzieła, t. 1, wyd. 2.
[10] LALOUX F . 2015. Pracować inaczej. Warszawa:
Wyd. Studio Emka.
[11] LASZLO E. 1978. Systemowa wizja świata. Warszawa:
Wyd. PIW.
[12] NĘCKA E. 1998. Trening twórczości. Kraków: Oficyna
Wydawnicza Impuls.
[13] POGORZELSKI W. 2002. O filozofii badań systemowych.
Warszawa: Wydawnictwo Naukowe SCHOLAR.
[14] POPER K. 2015. Logika odkrycia naukowego. Warszawa:
Wyd. Aletheia.
[15] PROCTOR T. 2002. Twórcze rozwiązywania problemów.
Podręcznik dla menedżerów. Gdańsk: Gdańskie
Wydawnictwo Psychologiczne.
[16] ROSNAY J. 1982. Makroskop. Warszawa: Wyd. PIW.
[17] SAMEK A. 2010. Bionika. Wiedza przyrodnicza dla
inżynierów. Kraków: Wyd. AGH.
[18] SELMAN F . 2007. Analogy. (w) Aquinas 101. A Basic
Introduction the Thought of Saint Thomas Aquinas.
Christian Classics.
[19] SCHWRTZ E. 2006. Nektar -twórcze paliwo wynalazczości
i innowacji. Gliwice: Wyd. Helion.
[20] SŁOWIŃSKI B., D. DUTKIEWICZ. 2014. „Problemy
komercjalizacji wynalazków w ujęciu systemowym”.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
1: 121-127.
[21] SŁOWIŃSKI B., D. DUTKIEWICZ. 2015. „Próba
systematyzacji źródeł procesów kreacji wynalazków w
przetwórstwie spożywczym”. Postępy Techniki Przetwórstwa
Spożywczego 2: 84-92.
[22] TEMPCZYK M. 2006. Teoria chaosu dla odważnych.
Warszawa: Wyd. PWN.
[23] UJWARA-GIL A. 2004. Inwentyka czyli kreatywność
w biznesie. Wybrane zagadnienia. Nowy Sącz: Wyd.
WSB-NLU.
[24] UJWARA-GIL A. 2005. „Analogie i metafory źródłem
nowych idei w praktyce biznesowej”. Marketing i
Rynek 6: 16-21.
[25] WASILEWSKI M., A. WASILEWSKA, A. BEZAT.
2010. „Innowacyjność przedsiębiorstw przetwórstwa
rolno-spożywczego: stan wiedzy i kierunki dalszych
badań”. Zeszyty Naukowe SGGW w Warszawie. Ekonomika
i Organizacja Gospodarki Żywnościowej 82:
103-114.
[26] WOLAK Z. 2002. Analogia w filozofii i nauce. Zagadnienia
Filozoficzne w Nauce, nr XXX: 89-111.
_______________________________________________________

Mgr Dominika Antczak
Dr hab. inż. Katarzyna Szwedziak
Katedra Inżynierii Biosystemów, Wydział Inżynierii Produkcji i Logistyki, Politechnika Opolska

WZROST ELONGACYJNY FASOLI ZWYCZAJNEJ UPRAWIANEJ NA PODŁOŻU Z OSADEM CZYNNYM Z KOMUNALNEJ OCZYSZCZALNI ŚCIEKÓW®

Elongation growth of common bean grown in the basement activated sludge from the municipal wastewater treatment plant®

Słowa kluczowe: wzrost elongacyjny, osad ściekowy.

W artykule dokonano porównania wzrostu elongacyjnego fasoli zwyczajnej uprawianej na podłożach z osadem czynnym pochodzącym z komunalnej oczyszczalni ścieków. W doświadczeniu posłużono się osadem czynnym odsączonym bez dodatków, osadem czynnym wymieszanym z trocinami oraz osadem czynnym wymieszanym z piaskiem. Najsłabszy wzrost elongacyjny fasoli zwyczajnej zaobserwowano w próbie z osadem czynnym bez dodatków, najlepszy natomiast w przypadku osadu wymieszanego z trocinami.

Key words: increased elongation, sewage sludge.

The article compares the elongation growth bean on substrates with activated sludge coming from municipal sewage treatment. In the experiment were used activated sludge the filtered without additives, activated sludge mixed with sawdust and activated sludge mixed with sand. The weakest increase in elongation common bean observed in a sample of activated sludge without additives, the best and in the case of sludge mixed with sawdust.

LITERATURA
[1] BIEŃ J., E. NECZAJ, M. WORWAG, A. GROSSER,
D. NOWAK, M. MILCZAREK, M. JANIK.
2011. „Kierunki zagospodarowania osadów ściekowych
w Polsce po roku 2013”. Inżynieria i Ochrona
Środowiska 14 (4): 375-384.
[2] BUTAREWICZ A., T. ŁOBODA, E. WOŁEJKO, U.
WYDRO. 2012. Warunki i możliwości wykorzystania
komunalnych osadów ściekowych do nawożenia trawników
miejskich. Politechnika Białostocka, WBiIŚ 6.
[3] ILBA E., A. KUTWICKA, A. MASŁOŃ, J. TOMASZEK.
2014. „Ocena zawartości metali ciężkich
w osadach ściekowych z miejskiej oczyszczalni
w Przemyślu w aspekcie wykorzystania ich w rolnictwie”.
Czasopismo Inżynierii Lądowej, Środowiska
i Architektury 31, z. 61 (1/14): 55-65.
[4] Ustawa o odpadach z dnia 14 grudnia 2012 roku,
Dz U 2013, poz. 21.
[5] ROSIKOŃ K. 2014. „Osady ściekowe w nawożeniu
wybranych roślin energetycznych”. Inżynieria i Ochrona
Środowiska 17 (2): 339-348.
[6] Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 13 lipca
2010 roku w sprawie komunalnych osadów ściekowych,
Dz U 2010, Nr 137, poz. 924.
[7] SIUTA J. 2005. „Rekultywacyjna efektywność osadów
ściekowych na składowiskach odpadów przemysłowych”.
Acta Agrophysica (5): 417-425.
_________________________________________________________________

Dr inż. Dorota DEC
Dr Jolanta PIEKUT
Inż. Sylwia JASTRZĘBSKA
Zakład Inżynierii Rolno-Spożywczej i Leśnej, Wydział Budownictwa i Inżynierii Środowiska, Politechnika Białostocka

Ocena mikrobiologiczna pasz granulowanych®

Assessment of microbiological granulated feeds®

Słowa kluczowe: pasze, proces granulowania, mikroorganizmy, miko toksyny.

Celem artykułu jest przedstawienie wyników badań dotyczących porównania jakości pasz granulowanych i sypkich pod względem mikrobiologicznym. W pięciu paszach o konsystencji sypkiej i w sześciu paszach granulowanych dokonano oceny ilości zanieczyszczeń mikrobiologicznych (bakterie, grzyby pleśniowe).

Key words: feeds, granulation process, microbes, mycotoxins.

This article presents the results of studies compare the quality of feed and granulated bulk microbiological. In five feed the consistency of loose and granular feed six assesses the amount of microbial contamination (bacteria, mold fungi).

LITERATURA
[1] BRZÓSKA F ., W. PODKÓWKA. 2004. Żywienie
zwierząt i paszoznawstwo. Warszawa: Wyd. PWN:
32−38.
[2] DEC D. 2011. Aktywność wody w otrębach i śrutach
zbożowych. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego,
tom 21/38, (1): 46-49.
[3] DEC D., M. STEFANIAK. 2014. Zanieczyszczenia
mikrobiologiczne występujące w ziarnie zbóż. Fizyczne
właściwości surowców i ich wykorzystanie w procesach
przetwórstwa spożywczego, Lublin: 35-48.
[4] DEC D., M. STEFANIAK, S. OBIDZIŃSKI, J. PIEKUT.
2015. „Ocena mikrobiologiczna produktów zbożowych
dostępnych na rynku województwa podlaskiego”.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego,
t.25(1): 48-51.
[5] JEROCH H., A. LIPIEC. 2012. Pasze i dodatki paszowe,
Warszawa: Wyd. Rolnicze i Leśne.
[6] KRNJAJA V., L. STOJANOVIĆ, S. TRENKOVSKI,
Z. BIJELIĆ, D. TOMAŠEVIĆ. 2010. „The
frequency of pathogenic fungi genera in poultry feed”.
Journal of Food Agriculture and Environment, 8 (3&4):
589-591.
[7] LATAŁA A., M. NABRDALIK, T. KRZYŚKO-ŁUPICKA,
K. GRATA. 2000. „Wpływ granulowania i
ekspandowania na zanieczyszczenie mikrobiologiczne
mieszanek paszowych”. Medycyna Weterynaryjna 56
(5): 308-311.
[8] OBIDZIŃSKI S., R. HEJFT. 2013. „Wpływ parametrów
techniczno-technologicznych procesu granulowania
pasz na jakość otrzymanego produktu”. Journal of
Research and Applications in Agricultural Engineering
1:109-114.
[9] OBIDZIŃSKI S., M. KOBYLIŃSKI, D. DEC,
J.PIEKUT. 2015. „Badania procesu brykietowania
materiałów odpadowych pochodzenia roślinnego”. Postępy
Techniki Przetwórstwa Spożywczego, t.25(1):
126-130.
[10] PACH J., P. ANTKIEWICZ, A. POREDA. 2005.
Aspekty zdrowotne substancji niepożądanych w piwie
oraz ryzyko ich występowania. Materiały z konferencji
technologii fermentacji Kraków – Wisła: 20.
[11] PERKOWSKI J. 2000. Nutritional aspects and healt
consequences of mycotoxins occurrence. In: Mycotoxins
and dioxins and the enviroment. Bydgoszcz:
29–38.
[12] PITTET A. 1998. „Natural occurrence of mycotoxins
in foods and feedsan updated review”. Revue de Médecine
Vétérinaire 149 (6): 479-492.
[13] PN-EN ISO-712:2012 – Ziarno zbóż i przetwory zbożowe
-- Oznaczanie wilgotności -- Metoda odwoławcza.
[14] PN-ISO 13690:2000 – Ziarno zbóż, roślin strączkowych
i przetwory zbożowe – Pobieranie próbek z partii
statycznych.
[15] PN-ISO 7954:1999 – Mikrobiologia – Ogólne zasady
oznaczania drożdży i pleśni – Metoda płytkowa w
25˚C.
[16] POKRZYWA P., E. CIEŚLIK, K. TOPOLSKA.
2007. „Ocena zawartości mikotoksyn w wybranych
produktach spożywczych”. Żywność. Nauka. Technologia.
Jakość 3 (52): 139-146.
[17] ROMANIUK W., M. MAJCHRZAK. 2013. Przygotowanie
i zadawanie pasz treściwych i objętościowych
oraz sposoby ich magazynowania w gospodarstwach
rodzinnych i farmerskich, Inżynieria w Rolnictwie,
Monografie 13.
[18] ROZPORZĄDZENIE (WE) Nr 183/2005 PARLAMENTU
EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia
12 stycznia 2005 r. – ustanawiające wymagania dotyczące
higieny pasz.
[19] ROZPORZĄDZENIE (WE) Nr 401/2006 z 23 lutego
2006 r. – Rodzaje mikotoksyn oraz ich dopuszczalne
poziomy zawartości w ziarnie zbóż.
[20] STUCKEY R.E., G.T. LANE, O.J. LOEWER, C.E.
MILLER, M.J. BITZER. 1984. Aflatoxins in corn.
University of Kentucky. College of Agriculture, ID-59
_____________________________________________________________

 

Doc. dr Marek GRUCHELSKI
Szkoła Główna Handlowa w Warszawie, Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Dr Józef NIEMCZYK
Instytut Badań Rynku, Konsumpcji i Koniunktur w Warszawie

AGENDA NARODÓW ZJEDNOCZONYCH NA RZECZ ZRÓWNOWAŻONEGO ROZWOJU 2030 I CELE ZRÓWNOWAŻONEGO ROZWOJU – SZANSE REALIZACJI CELÓW1®

The 2030 Agenda for sustainable development goals and sustainable development goals – chances of implementation®

Agenda 2030 jest niezwykle potrzebną i pilną globalną strategią rozwoju zrównoważonego, w celu zadowalającego rozwoju indywidualnych osób, grup społecznych, krajów, czy niektórych, zwłaszcza zapóźnionych w rozwoju, rejonów świata. Najpilniejszym i najważniejszym, według nas, jest realizacja celu 13 Agendy, tj. hamowanie niekorzystnych zmian
klimatycznych. Niestety, wydaje się, że niemożliwa jest pełna realizacja celów Agendy, ze względu na jej koszty, na niekorzystne uwarunkowania polityczno-gospodarcze oraz militarne, nasilającą się migrację i potrzebę jej finansowania. Niektóre wysoko i względnie wysoko rozwinięte kraje mogą nie być w stanie wspierać finansowo globalnego rozwoju
zrównoważonego, ze względu na coraz słabszą kondycję finansową na tle stale rosnących globalnych finansów korporacyjnych i problemy wewnętrzne, np. zadłużenie i kryzys w całej gospodarce lub w jej niektórych sektorach, potrzebę zwiększania wydatków między innymi na obronność. Oceniamy, że największe szanse stabilnego rozwoju zrównoważonego istnieją w Europie, zwłaszcza w państwach Europejskiego Obszaru Gospodarczego.

Agenda 2030 is an extremely necessary and urgent sustainable global development strategy, to the satisfactory development of individuals, social groups, countries, and some, especially underdeveloped, regions of the world. The most urgent and most important task, in our opinion, is the implementation of the Agenda 13, i.e. the inhibition of adverse climate change. Unfortunately, it seems that it is impossible to fully achieve the objectives of Agenda, due to its cost, but also because of the unfavorable political, economic and military condition which increase migration and the need to finance its stabilization. Some high and relatively highly developed countries may not be able to financially support global sustainable development, due to the ever weakening financial condition on the background of ever-increasing global corporate finance and due to internal problems, eg. the debt and crisis in the whole economy or in some of its sectors, the need to increase defense spending. We estimate that the best chance of a stable sustainable development exists in Europe, especially in countries of the European Economic Area.

LITERATURA
[1] BELLAMY J., R. MCCHESNEY. 2014. Kryzys bez
końca, Warszawa: Instytut Wydawniczy Książka i Prasa.
[2] Encyklika LAUDATIO SI’ Ojca Świętego Franciszka
poświęcona trosce o wspólny dom. (wersja internetowa
z września 2015 roku).
[3] GRUCHELSKI M., J. NIEMCZYK. 2013. „Zrównoważony
unijny rozwój społeczno-gospodarczy
z uwzględnieniem polskiego sektora rolno-żywnościowego
i wsi; ocena trafności działań”. Postępy Techniki
Przetwórstwa Spożywczego 1: 125-135.
[4] GRUCHELSKI M., J. NIEMCZYK. 2015. „Zrównoważony
rozwój społeczno-gospodarczy; idea a uwarunkowania
realizacji (w świetle Encykliki Papieża
Franciszka – LAUDATO SI)”. Postępy Techniki Przetwórstwa
Spożywczego 2: 151-155.
[5] KOMISJA EUROPEJSKA. 2015. Komunikat Komisji
do Parlamentu Europejskiego, Rady, Europejskiego
Komitetu Ekonomiczno-Społecznego i Komitetu Regionów.
Globalne partnerstwo na rzecz eliminacji ubóstwa
i zrównoważonego rozwoju po roku 2015. Bruksela,
dnia 05.02.2015 r. (COM (2015) 44 final – wersja
internetowa, luty 2016 r.).
[6] KOMISJA EUROPEJSKA. 2015. Komunikat prasowy
(dotyczący nowej agendy Organizacji Narodów
Zjednoczonych na rzecz zrównoważonego rozwoju
2030). Bruksela, 25 września 2015. (wersja internetowa,
luty 2016 r.)
[7] MAZUR-WIERZBICKA E. 2015. Miejsce zrównoważonego
rozwoju w polskiej i unijnej polityce ekologicznej
na początku XXI wieku. Uniwersytet Szczeciński
(wersja internetowa, luty 2016 r.).
[8] NAGÓRNY W. 2011. Polityka społeczna a zrównoważony
rozwój. Prace Naukowe Akademii im. Jana Długosza
w Częstochowie. Seria: Pragmata tes Oikonomias.
Katowice: Śląska Wyższa Szkoła Zarządzania
im. Gen. Jerzego Ziętka w Katowicach. (wersja internetowa,
luty 2016 r.).
[9] OŚRODEK INFORMACJI I DOKUMENTACJI
EUROPEJSKIEJ (OIDE). 2015. Agenda rozwojowa
UE po 2015 roku (według stanu na dzień 28.09.2015).
Biblioteka Sejmowa. (wersja internetowa, luty 2016 r).
[10] ROSICKI R. 2010. Międzynarodowe i europejskie koncepcje
zrównoważonego rozwoju. Uniwersytet im. Adama
Mickiewicza w Poznaniu. Przegląd Naukowo-Metodyczny,
Nr 4: 44–56. (wersja internetowa, luty 2016 r.).
[11] SADOWSKI A. 2012. Zrównoważony rozwój gospodarstw
rolnych z uwzględnieniem wpływu wspólnej
polityki rolnej Unii Europejskiej. Poznań: Uniwersytet
Przyrodniczy w Poznaniu.
[12] UNITED NATIONS. 2015. Adoption of the Paris
Agreement (Proposal by the President) – FCCC/
CP/2015//1.9, 12 December 2015. (wersja internetowa,
luty 2016 r.).
[13] UNITED NATIONS. 2015. Resolution adopted by the
General Assembly on 27 July 2015. A/RES/69/313. 12
August 2015.
[14] UNITED NATIONS. 2015. The 2030 Agenda for Sustainable
Development. New York 2015. (wersja internetowa,
luty 2016 r.).
______________________________________________________

Dr Marek PAWŁOWSKI
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Mgr Anna KUŁAKOWSKA
Wyższa Szkoła Ekologii i Zarządzania w Warszawie
Mgr Artur PIĄTKOWSKI
Uniwersytet Warszawski

Kontroling w procesie wdrażania nowoczesnych metod zarządzania – teoria i praktyka na przykładzie własnych badań ®

Controlling in the implementation of modern management methods – theory and practice based on own empirical researches®

Słowa kluczowe: Skuteczne metody zarządzania, menedżerowie, strategia, kontroling, narzędzia i instrumenty kontrolingu.

Celem poniższego artykułu jest omówienie wyników badań dotyczących kontrolingu jako narzędzia wspomagającego menedżerów wprowadzających efektywne metody zarządzania. Badania empiryczne zostały przeprowadzone wśród pracowników polskich organizacji zarówno państwowych jak i prywatnych o różnej wielkości. Menedżerowie stosując kontroling w praktyce, konstruują coraz bardziej optymalne rozwiązania usprawniające proces zarządzania organizacją. Ponadto autorzy artykułu wskazują instrumenty kontrolingu, które stymulują ten proces decyzyjny.

Key words: Efficient management methods, managers, strategy, controlling, tools and instruments of controlling.

The main purpose of this article is to present and discuss the results of authors empirical researches connected with a controlling as an instrument which can assist managers who are implementing effective management methods. The empirical researches were conducted among the employees of Polish state and private organizations of all sizes. The managers who are using controlling in practice are able to create solutions which can improve the process of organizational management. The authors would also like to present controlling instruments that can stimulate the decision-making process.

LITERATURA
[1] KOŹMIŃSKI A. K. 2005. Zarządzanie w warunkach
niepewności, Warszawa: Wydawnictwo Naukowe
PWN.
[2] KUC B. R. 2003. Zarządzanie doskonałe, Warszawa:
Wydawnictwo Menedżerskie PTM.
[3] KUC B. R. 2011. Kontroling dla menedżerów, Gliwice:
Wydawnictwo HELION.
[4] KUŁAKOWSKA A., Z. PIĄTKOWSKI, D. MATUSZEWSKI,
K. MAZUR, M. PAWŁOWSKI. 2014.
„Nowoczesne koncepcje zarządzania w realizacji funkcji
organizowania w praktyce przedsiębiorstw”. Postępy
Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 151-156.
[5] MARCINIAK S. 2004. Controlling, filozofia, projektowanie,
wyd. 2, Warszawa: Difin.
[6] SIERPIŃSKA M., B. NIEDBAŁA. 2003. Controlling
operacyjny w przedsiębiorstwie, Warszawa: Wydawnictwo
Naukowe PWN.
[7] SZCZEPANKOWSKI P. 2009. Kontrola i controlling
[w:] Zarządzanie – Teoria i praktyka, red. Naukowa:
Koźmiński A. K., Piotrowski W., Warszawa: Wydawnictwo
Naukowe PWN.
[8] Vollmuth H. J. 1995. Controlling. Instrumenty od
A do Z, Warszawa: Agencja Wydawnicza Placet.
_____________________________________________________________

Dr hab. prof. nadzw. Mirosław KARPIUK
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie

WPŁYW NIEUCZCIWEJ KONKURENCJI NA BEZPIECZEŃSTWO OBROTU GOSPODARCZEGO®

The influence of unfair business practices on the security of business trading®

Słowa kluczowe: nieuczciwa konkurencja, bezpieczeństwo, obrót gospodarczy.

Konkurencja jest „instytucją” wpisaną w działalność gospodarczą występującą na wolnym rynku. Uczciwa konkurencja jest jednym z elementów mających znaczący, pozytywny wpływ na bezpieczeństwo obrotu gospodarczego, gdy nieuczciwa gra rynkowa narusza podstawy ekonomiczne państwa, będąc tym samym zagrożeniem dla obrotu gospodarczego. Key words: unfair business practices, security, business trading.

Competition is a free market institution embedded in business.

Fair business practices are one of the elements having a significant and positive influence on the security of business trading, when unfair economic activities threaten it and violate the state’s economic foundations.

LITERATURA
[1] Barańczyk I. 2014. Ochrona oznaczeń geograficznych,
[w:] System Prawa Prywatnego, t. 15, M.
Kępiński (red.), Prawo konkurencji, Warszawa: C. H.
Beck.
[2] Giesen B. 2014. Nieuczciwa konkurencja jako podstawowe
pojęcie prawa o zwalczaniu nieuczciwego
współzawodnictwa gospodarczego, [w:] System Prawa
Prywatnego, t. 15, M. Kępiński (red.), Prawo konkurencji,
Warszawa: C. H. Beck.
[3] Karpiuk M. 2010. „Organizacja ochrony konkurencji
i konsumentów w Polsce”. Postępy Techniki Przetwórstwa
Spożywczego 2: 133-139.
[4] Kępiński J., M. Kępiński , I. Wiszniewska .
2013. [w:], J. Szwaja (red.), Ustawa o zwalczaniu nieuczciwej
konkurencji. Komentarz, Warszawa: C. H.
Beck.
[5] Kępiński M. 2014. Oznaczenia odróżniające, [w:]
System Prawa Prywatnego, t. 15, M. Kępiński (red.),
Prawo konkurencji, Warszawa: C. H. Beck.
[6] Olszewski J. 1998. Prawo konkurencji, Przemyśl:
Wydawnictwo Wyższej Szkoły Administracji i Zarządzania.
[7] Wróbel A. 2013. Ochrona oznaczeń geograficznych
z perspektywy konsumentów, [w:] M. Królikowska-
Olczak, B. Pachuca-Smulska (red.), Ochrona konsumenta
w prawie polskim i Unii Europejskiej, Warszawa:
C. H. Beck.
[8] Zdyb M. 2000. Prawo działalności gospodarczej. Komentarz
do ustawy z dnia 19 listopada 1999 r., Kraków
2000. Zakamycze.
______________________________________________________________

Mgr inż. Anna Żmijewska , apl. adwokacki, Wydział Inżynierii Produkcji Politechnika Warszawska

Ustawowe przesłanki prowadzenia działalności gospodarczej w Polsce®
[stan prawny na 15 marca 2015]

Legal grounds for business activity in Poland®
[legal situation as of 15 March 2015]

Słowa kluczowe: działalność gospodarcza, przedsiębiorca, Ustawa o swobodzie działalności gospodarczej.

Przedmiotem analizy jest definicja, (ustawowe przesłanki) prowadzenia działalności gospodarczej zawarte w Ustawie o swobodzie działalności gospodarczej z dnia 2 lipca 2004 r.. Pojęcie działalności gospodarczej zawarte w w/w ustawie powinno być traktowane jako powszechnie obowiązujące w polskim systemie prawnym. W artykule poświęcono uwagę również innym definicjom działalności gospodarczej zawartym w innych aktach prawnych. Przytoczono również wybrane orzecznictwo wykluczające określenie działalności jako działalność gospodarcza. Wskazano także na legalną definicję przedsiębiorcy w polskim prawie jak i prawie wspólnotowym oraz zasadę jej stosowania.

Key words: business activity, commercial activity, entrepreneur,

Freedom of Business Activity Act. JEL Classification Codes Guide: K2. This article analyses the definition (national legal grounds) for business activity as stated in the freedom of Business Activity Act of 2 July 2004. The notion of business activity included therein should be considered as universally binding in the Polish legal system. More definitions of business activity included in other laws are also discussed. Subsequently, selected case law has been quoted which excludes defining an activity as business activity. The legal definition of an entrepreneur was also indicated, both in Polish and Community law, as well as the rule for its application.

Literatura
[1] Kosikowski C. 2013. Ustawa o swobodzie działalności
gospodarczej. Komentarz, wyd. VII, Lex nr
9127.
[2] Lange O. 1967. Ekonomia polityczna. t. 1, Warszawa:
18.
[3] Norek E. 2008. Przedsiębiorstwo w obrocie gospodarczym.
LEX nr 88695, wyd. LexisNexis.
[4] Powałowski A. (red.), S. Koroluk , M. Pawełczyk
., E. Przeszło , K. Trzciński , E.
Wieczorek . 2007. Ustawa o swobodzie działalności
gospodarczej. Komentarz, LEX nr 28885, 2007.
[5] Powałowski A., S. Koroluk . 2005. Podejmowanie
działalności gospodarczej w świetle regulacji
prawnych. Bydgoszcz-Gdańsk: Wyd. Oficyna Wydawnicza
Branta: 37.
[6] Sieradzka M. 2013. Ustawa o swobodzie działalności
gospodarczej. Komentarz, LEX nr 145474.
[7] Stachowiak M. 1998. Ekonomia. Zarys podstawowych
problemów. Wyd. Wyższa Szkoła Informatyki
Stosowanej i Zarządzania, Warszawa: 56 i in.
_________________________________________________________________

Mgr Anna KUŁAKOWSKA,
Dr Zdzisław PIĄTKOWSKI
Wyższa Szkoła Ekologii i Zarządzania w Warszawie
Dr Marek PAWŁOWSKI
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Mgr Artur PIĄTKOWSKI
Uniwersytet Warszawski
Dr inż. Wojciech ŻEBROWSKI
Politechnika Warszawska

MOŻLIWOŚCI I OBSZARY STOSOWANIA EFEKTYWNYCH METOD ZARZĄDZANIA W PRAKTYCE MENEDŻERÓW®

Possibilities and areas of using effective management methods in managerial practices®

Słowa kluczowe: efektywne metody zarządzania, menedżerowie, strategia, organizacja uwikłana w sieci, przedsiębiorczość.

Celem artykułu jest zaprezentowanie wyników badań dotyczących menedżerów wprowadzających efektywne metody zarządzania oraz wykorzystywania tych metod w obszarach działalności pracowników w polskich przedsiębiorstwach państwowych i prywatnych różnej wielkości. Stosując te efektywne metody menedżerowie muszą mieć na uwadze ich niedoskonałość oraz konieczność nieustannego poszukiwania i wykorzystywania coraz bardziej optymalnych wariantów rozwiązań usprawniających proces zarządzania przedsiębiorstwem.

Key words: effective management methods, managers, strategy, networked organisation, entrepreneurship.

The aim of the article is to present the results of research on the topic of managers introducing effective management methods and their use within the scope of employees’ activities in Polish public and private companies of various sizes. Using these methods, managers must keep in mind their imperfect character and the necessity to continue searching and applying more and more optimal solutions, which in turn will improve the process of managing the company.

LITERATURA
[1] BŁASZCZYK W., J. CZEKAJ. 2010. Stan i perspektywy
rozwoju metod organizacji i zarządzania [w:]
Osiągnięcia i perspektywy nauk o zarządzaniu(red. Naukowa)
S. Lachiewicz, B. Nogalski, Warszawa: Wolters
Kluwer business.
[2] DRUCKER P.F.1995. Zarządzanie w czasach burzliwych,
Kraków: Wydawnictwo AE.
[3] KOŹMIŃSKI A.K. 2005. Zarządzanie w warunkach
niepewności, Warszawa: Wydawnictwo Naukowe
PWN.
[4] KUC B.R. 2003. Zarządzanie doskonałe, Warszawa:
Wydawnictwo Menedżerskie PTM.
[5] KUŁAKOWSKA A., Z. PIĄTKOWSKI, K. MAZUR,
M. PAWŁOWSKI. 2013. „Nowoczesne metody
zarządzania w praktyce przedsiębiorstw”. Postępy
Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 157-161.
[6] RATYŃSKI W. 2002. Menedżerskie i organizatorskie
metody zarządzania, Warszawa: Wydawnictwo Kodeks.
_________________________________________________________

Doc. dr Roman GORYSZEWSKI
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Dr Elżbieta KOTOWSKA
Politechnika Warszawska

U źródeł teorii i praktyki finansów publicznych Część VII Wybrane poglądy i zalecenia praktyczne ortodoksyjnej teorii finansów publicznych®

Some historical roots of the theory and practice of the public finance Part VII The selected views and practical recommendations of the orthodox theory of public finance®

Słowa kluczowe: ortodoksja i heterodoksja w ekonomii i finansach publicznych, budżet zrównoważony, deficyt, dług publiczny.

Celem artykułu1 jest prezentacja i analiza tzw. ortodoksyjnej teorii finansów publicznych. Teoria ta znajdowała rozlicznych zwolenników w ramach różnych kierunków i szkół myśli ekonomicznej, rozwijanych w rozległej perspektywie historycznej: od początku XIX stulecia po wielki kryzys lat trzydziestych wieku XX. Zachowanie trwale ortodoksyjnego charakteru tej doktryny przez tak długi i obfitujący w epokowe zmiany okres, wymagało niebywale konsekwentnego – by nie powiedzieć wręcz dogmatycznego – trzymania się jej podstawowych pryncypiów, wywodzących się jeszcze z ekonomii klasycznej. W tym zwłaszcza wypracowanej na przykład przez francuskiego klasyka Jeana Baptiste’a Saya (1767-1832) zasady jak najmniejszego podatku i tym samym jak najmniejszego budżetu. Te szczególne okoliczności „długiego trwania” sprawiły również, że teoria ta nie była w stanie dostrzec i uwzględnić szeregu wręcz narzucających się, historycznie zmiennych, uwarunkowań, wymagających koniecznych modyfikacji w merytorycznej zawartości jej samej. Skoro tak, to zdarzają się w jej ramach tezy mocno już anachroniczne, które bywają zaliczane przez znawców problematyki do wręcz „nierealistycznych” w warunkach współczesnej praktyki gospodarczej, a jednocześnie są uznawane za wybitnie reakcyjne ze społecznego punktu widzenia. „W świetle doktryny ortodoksyjnej –oświadcza polski ekspert finansowy Stanisław Owsiak – budżet państwa powinien być bezwzględnie zrównoważony i, co godne podkreślenia, stale zrównoważony. To ostatnie żądanie z dzisiejszej perspektywy jest tak skrajne, że aż nierealistyczne wobec olbrzymiej ilości operacji dochodowo-wydatkowych rządu i zachodzących między nimi rozbieżności w czasie. (…) Co więcej, teoria ortodoksyjna okazuje się skrajnie reakcyjna ze społecznego punktu widzenia, gdyż usprawiedliwia nierówny podział dochodów w społeczeństwie” [10, s. 39-41].

Key words: orthodoxy and heterodoxy in economics and public finance, balanced budget, deficit, public debt.

The aim of the article is to present and analyze the so-called orthodox theory of public finance. This theory was represented by many thinkers from different schools of economic thought, developed from the beginning of nineteenth century until the Great Depression of 1929-33. It was extremely difficult to save the same orthodox style of the theory during such a long period of many spectacular changes without prevention of its crucial principles or even dogmas stemming from old classic economics. Especially from French economist Jean Baptiste Say (1767-1832), who elaborated a very restricted rule of public finance: “taxes should be most moderate”. Those specific circumstances of “long existence” of the orthodox theory of public finance caused that this theory was unable to incorporate several historically evolving data, which should modified this theory itself. It resulted of many “unrealistic” anachronisms inside this theory and its social influence. “According to the orthodox doctrine – stated Polish expert in finance Stanisław Owsiak – the state budget should be permanently and fully balanced. This rule is completely unrealistic in contemporary economy with all its extremely complicated financial operations organized by government. (…) Moreover, the orthodox theory has proved to be extremely reactionary from the social point of view, because it justify unequal distribution of incomes in society” [10, s. 39-41].

LITERATURA
[1] CIPIUR J. 2016. Zadłużenie: krótka historia długiej
nieodpowiedzialności, w: www.obserwatorfinansowy.
pl, [data dostępu: 02.02.2016].
[2] DOMASZEWICZ R. 1995. Finanse w gospodarce
rynkowej, Kraków: Akademia Ekonomiczna w Krakowie.
[3] GLAPIŃSKI A. 2004. Kapitalizm, demokracja i kryzys
państwa podatków, Warszawa: Szkoła Główna
Handlowa w Warszawie – Oficyna Wydawnicza.
[4] GORYSZEWSKI R. 2002. Koncepcja neutralności
pieniądza i jej implikacje dla polityki pieniężnej, Warszawa:
Oficyna Wydawnicza WSM.
[5] GORYSZEWSKI R. 2011. „U źródeł teorii i praktyki
finansów publicznych. Część II: Merkantylizm, fizjokratyzm,
początki klasycznej myśli ekonomicznej”.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 141-
148.
[6] GORYSZEWSKI R., E. KOTOWSKA 2012. „U źródeł
teorii i praktyki finansów publicznych. Część III: finanse
publiczne w ujęciu wybranych ekonomistów klasycznych”.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
2: 146-150.
[7] GORYSZEWSKI R., E. KOTOWSKA 2015. „U źródeł
teorii i praktyki finansów publicznych. Część VI:
Problematyka finansów publicznych w ujęciu wybranych
przedstawicieli XIX-wiecznej niemieckiej myśli
ekonomicznej”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
1: 140-146.
[8] GWIAZDOWSKI R. 2016. Krótka historia podatku
dochodowego, www.kapitalizm.republika.pl/historia.
html [data dostępu: 02.04.2016].
[9] KEYNES J. M. 1985. Ogólna teoria zatrudnienia, procentu
i pieniądza, Warszawa: PWN.
[10] OWSIAK S. 2004. Finanse publiczne. Teoria i praktyka,
Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN.
[11] RICARDO D. 1957. Zasady ekonomii politycznej i opodatkowania,
Warszawa: PWN.
[12] SMITH A. 1954. Badania nad naturą i przyczynami
bogactwa narodów, t. 2, Warszawa: PWN.
[13] ZAJDA J. Od budżetu „fiskalnego” do budżetu „ekonomicznego”
w państwie kapitalistycznym, Poznań:
PTE Oddział w Poznaniu, rocznik 1958/1959: 165.
___________________________________________________________________

Zbigniew STANIEK, Prof. WSM, Katedra Ekonomii i Finansów WSM w Warszawie

Prawa własności i tempo ich zmian®

Property rights and the pace of their changes®

Badania zostały zrealizowane w ramach Stypendium Naukowego przyznanego przez Rektora Wyższej Szkoły Menedżerskiej w Warszawie w okresie: październik 2015 – lipiec 2016

Wiązki praw własności stanowią jedną z podstawowych instytucji formalnych. Ich waga wynika z pełnionych funkcji w gospodarce, zwłaszcza funkcji motywacyjno -bodźcowej. Ekonomiczny charakter praw własności ulega stałym zmianom. Znajduje to wyraz w transferach praw własności zachodzących na rynkach odpowiednio regulowanych przez państwo. Procesy prywatyzacji przebiegają zawsze w konkretnych warunkach gospodarowania, przy odpowiednich proporcjach sektora prywatnego i publicznego. Przy zbyt dużym udziale sektora publicznego istnieje potrzeba transferów praw własności do sektora prywatnego, co dokonuje się w warunkach istnienia rynku prywatyzacyjnego. Rynek ten charakteryzują relacje popytowo-podażowe i kształtowanie cen prywatyzowanego majątku. W praktyce prywatyzacyjnej siły rynkowe ograniczone są działaniami instytucji odpowiedzialnych za prywatyzację (często działających w sposób nieskoordynowany), które kierują się różnego rodzaju interesami. Interes publiczny (interes Skarbu Państwa) rozumiany jako imperium czy dominium wymaga zapewnienia optymalnego tempa zmian praw własności. Tempo to prowadzi do realnych zmian w prywatyzowanych przedsiębiorstwach, do zwiększania ich konkurencyjności i tym samym sprzyjania konkurencyjności całej gospodarki narodowej. W dłuższym czasie wpływa na zwiększenie tempa wzrostu gospodarczego.

Bundles of property rights are one of the basic formal institutions. Their importance results from the function that they play in economy, especially the motivational and incentive function. The economical character of property rights undergoes permanent changes. This is reflected in the transfers of property rights which take place in markets and which are suitably regulated by the State. The processes of privatisation always proceed in specific conditions of management, with appropriate proportions of the private and public sector. With a large share of the public sector there is a need of property rights transfers to the private sector, which takes place in the conditions of the existence of the privatisation market. This market is characerised by supply-demand relations and the price formation of the privatised property. In privatisation practice the market forces are limited by the actions of institutions responsible for privatisation (often acting in an uncoordinated way) which are guided by different types of interests. Public interest (the State Treasury’s interest) understood as empire or dominum requires ensuring an optimal pace of changes of property rights. This pace leads to substantial changes in privatised enterprises, increasing their competetiveness and thereby favouring the competetiveness of the whole national economy. In the long run this influences the growth rate of economic growth.

Literatura :
[1] Barzel Y. 1997. Economic Analysis of Property Rights,
Cambridge, New York, Cambridge University
Press.
[2] Coase R. H. 1991. The Nature of the Firm: Origins,
Evolution and Development, (red. O. E. Williamson, S.
G. Winter), New York, Oxford University Press.
[3] Dallago B. 1993. „Prywatyzacja jako droga transformacji
systemu gospodarczego”. Ekonomista 5/6.
[4] Furubotn E. G., R. Richter . 2000. Institutions
and Economic Theory. The Contribution of the New
Institutional Economics, The University of Michigan
Press.
[5] Garbicz M. 1990. Materialne warunki prywatyzacji
przedsiębiorstw państwowych w Polsce, Warszawa:
SGPiS.
[6] Groenewegen J., A. Spithoven , A. Van Den Berg. 2010. Institutional Economics. An Introduction,
Palgrave Macmillan.
[7] Krajewski S. 2009. Prywatyzacja, restrukturyzacja,
konkurencyjność polskich przedsiębiorstw, Warszawa:
PWE.
[8] Lemley M. A., W. H. Neukom. 2005. „Property,
Intelectual Property, and Free Riding”. Texas Law Review,
March.
[9] Malinowska U. 2001. Wycena przedsiębiorstwa
w warunkach polskich, Warszawa: Diffin.
[10] Ostrom E. 2012. Property in Land and Other Resources,
ed. Daniel Cole, Cambridge, MA: Lincoln Institute
of Land Policy.
[11] Ostrom E. 2013. Dysponowanie wspólnymi zasobami,
Warszawa: Wolters Kluwer Polska.
[12] Pejovich S. 1990. The Economics of Property Rights:
Towards a Theory of Comparative Systems, Boston,
Dordrecht: Kluver Academic Publishers.
[13] Privatisation in The European Union: Theory and Policy
Perspectives, (red. D. Parker), New York: Routledge,
1998.
[14] Prywatyzacja a rynek kapitałowy w Polsce, (praca
zbiorowa pod red. J. Czekaja i in.), Warszawa: WN
PWN, 1999.
[15] Stankiewicz W. 2005. Ekonomika instytucjonalna.
Zarys wykładu. Warszawa: Wydawnictwo Prywatnej
Wyższej Szkoły Businessu i Administracji.
[16] Savas E. S. 1992. Prywatyzacja – klucz do lepszego
rządzenia, Warszawa: PWE.
[17] Staniek Z. 2001. Teoretyczne aspekty polskiej prywatyzacji
w okresie transformacji, Monografie i Opracowania,
Warszawa: SGH nr 488.
[18] Staniek Z. 2012. Równowaga instytucjonalna i jej
wymiary (w): Nowa Ekonomia Instytucjonalna wobec
kryzysu gospodarczego (red. S. Rudolf), Kielce: Wydawnictwa
Wyższej Szkoły Ekonomii i Prawa.
[19] Williamson O. E. 1998. Ekonomiczne instytucje
kapitalizmu: firmy, rynki, relacje kontraktowe, Warszawa:
PWN.
______________________________________________________________

LISTA RECENZENTÓW ARTYKUŁÓW PUBLIKOWANYCH
W CZASOPIŚMIE „POSTĘPY TECHNIKI PRZETWÓRSTWA
SPOŻYWCZEGO”

Prof. dr hab. inż. Igor AREFYEV Sankt-Petersburg (Federacja Rosyjska/Russia)
Prof. Sa’eed BAWA Trinidad (Republic of Trinidad and Tobago)
Prof. dr hab. Honorata DANILCENKO Wilno (Litwa/Lituania)
Dr hab. Oleksandr DATSIL Kijów (Ukraina/Ukraine)
Prof. dr hab. inż. Petr DOLEŻAL Brno (Czechy/Czech Republic)
Doc. dr hab. Eva DOLINSKA Presov (Słowacja/Slovakia)
Prof. dr hab. inż. Andrzej DOWGIAŁŁO Koszalin (Polska/Poland)
Dr. sc. ing. Paweł GÓRNAS Duopele (Łotwa/Latvija)
Prof. dr hab. inż. Zdenek HAVLICEK Brno (Czechy/Czech Republic)
Prof. dr hab. inż. Andrzej HEIM Łódź (Polska/Poland)
Prof. dr hab. inż. Roman Hejft Białystok (Polska/Poland)
Prof. dr hab. Tamara Wiktoriwna IVANOWA Kijów (Ukraina/Ukraine)
Prof. dr Elvyra JARIENE’ Wilno (Litwa/Lituania)
Doc. ph. dr Martina KÁŠOVÁ Presov (Słowacja/Slovakia)
Dr hab. Wanda KAWECKA Warszawa (Polska/Poland)
Prof. dr hab. Anna J. KEUTGEN Wiedeń (Austria)
Prof. dr Vassily KOCHURKO Baranowicze (Białoruś/Belarus)
Dr hab. Anna KOŁŁAYTIS-DOŁOWY Warszawa (Polska/Poland)
Dr hab. inż. Henryk KONOPKO Białystok (Polska/Poland)
Ing. oh D Joanna KORCZYK-SZABO Nitra (Słowacja/Slovakia)
Prof. ph D Wojciech KOWALCZYK Duisburg-Essen (Niemcy/Germany)
Prof. dr hab. inż. Krzysztof KRYGIER Warszawa (Polska/Poland)
Prof. dr hab. inż. Jurij PAWLUCZUK Brześć (Białoruś/Belarus)
Dr hab. inż. Antoni PLUTA Prof. (SGGW), Warszawa (Polska/Poland)
Prof. dr hab. Janusz POSPOLITA Opole (Polska/Poland)
Prof. ing. DrSc. František RIEGER Praga (Czechy/Czech Republic)
Prof. dr hab. Włodzimierz RUDENKO Równe (Ukraina/Ukraine)
Dr hab. inż. Mirosław SŁOWIŃSKI Warszawa (Polska/Poland)
Dr hab. Marek STAROŠKA Presov (Słowacja/Slovakia)
Prof. dr hab. ing. Květoslava ŠUSTOVÁ Brno (Czechy/Czech Republic)
Dr hab. inż. Krzysztof ŚMIECHOWSKI Prof. (UTH), Radom (Polska/Poland)
Prof. dr hab. Franciszek ŚWIDERSKI Warszawa (Polska/Poland)
Dr inż. Urszula TYLEWICZ Bolonia (Włochy/Italy)
Doc. ing. DrSc. Pavel VESELY Brno (Czechy/Czech Republic)
Dr Olga Wasiliewa Kijów (Ukraina/Ukraine)
Dr hab. inż. Prof. P.W. Wojciech WERPACHOWSKI Warszawa (Polska/Poland)
Prof. dr hab. Agnieszka WIERZBICKA Prof. (SGGW), Warszawa (Polska/Poland)
Prof. dr hab. Dorota WITROWA-RAJCHERT Warszawa (Polska/Poland)
Prof. dr hab. inż. Janusz WOJDALSKI Warszawa (Polska/Poland)
Prof. dr hab. inż. Ladislav ZEMAN Brno (Czechy/Czech Republic)
Dr hab. inż. Małgorzata ZIARNO Prof. (SGGW), Warszawa (Polska/Poland)

Nr 2/2016
Nr 1/2017
Nr 2/2017
Nr 1/2018

Na skróty

Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie

ul. Kawęczyńska 36
03-772 Warszawa

rektorat@mac.edu.pl
tel. 22 59 00 700 / fax 22 81 80 052

logo footer 2018 b
Facebook